蘋果氧化是怎么回事？怎么防止蘋果氧化？
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蘋果氧化是怎么回事？怎么防止蘋果氧化？
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武恩翠 臨汾市人民醫(yī)院 主任技師
當蘋果削皮后，植物細胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。新生的醌類物質(zhì)能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放一會兒后會變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養(yǎng)成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮后放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質(zhì)。最好的方法是：在削蘋果之前用鹽在表皮上搓一下然后洗掉再削蘋果這樣削出來的蘋果不但不會氧化而且比削完再用鹽水泡能保存更長的時間且沒有咸味。
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