肉湯變粘稠不一定是變質(zhì)，可能是膠原蛋白溶解或淀粉類食材導(dǎo)致的正常現(xiàn)象，但若伴隨異味、顏色異常則可能已變質(zhì)。

肉湯變粘稠通常與食材特性有關(guān)。長(zhǎng)時(shí)間熬煮肉類時(shí)，結(jié)締組織中的膠原蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化為明膠，使湯汁自然濃稠。骨頭湯、牛尾湯等富含膠原蛋白的食材更容易出現(xiàn)這種情況。添加土豆、山藥等淀粉含量高的輔料也會(huì)增加粘稠度。這類情況屬于物理變化，湯汁冷卻后可能形成凍狀，重新加熱即可恢復(fù)液態(tài)，屬于安全可食用的狀態(tài)。

若肉湯粘稠同時(shí)出現(xiàn)酸餿味、表面浮沫增多或顏色發(fā)灰發(fā)綠，則可能已滋生細(xì)菌。蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生粘液狀物質(zhì)，尤其在夏季室溫存放超過(guò)4小時(shí)風(fēng)險(xiǎn)較高。變質(zhì)的肉湯可能含有金黃色葡萄球菌等致病微生物，誤食可能引發(fā)腹痛腹瀉。發(fā)現(xiàn)異常后應(yīng)停止食用，避免加熱后繼續(xù)飲用，高溫?zé)o法完全破壞某些細(xì)菌毒素。

日常建議將肉湯煮沸后及時(shí)分裝冷藏，2天內(nèi)食用完畢。冷藏后表面凝結(jié)油脂層可隔絕空氣，延長(zhǎng)保存時(shí)間。重新加熱需達(dá)到100℃并持續(xù)沸騰3分鐘以上。熬湯時(shí)控制火候避免過(guò)度濃縮，添加姜片、蔥段有助于抑菌。腸胃敏感人群及兒童建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免食用隔夜肉湯。