多年來(lái)，許多人都相信，只要在高溫下加熱，一些淀粉類食品就不會(huì)含有任何有害物質(zhì)。有些人甚至認(rèn)為淀粉食物在燃燒后更容易消化。

　　例如，人們吃烤饅頭治療胃病，烤麥芽治療消化不良。

　　然而，就在10年前，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在高溫下加熱的淀粉食品生產(chǎn)的丙烯酰胺量相對(duì)較少。

　　在過(guò)去的10年里，世界上有數(shù)千種含有丙烯酰胺的食品，研究初步知道了丙烯酰胺的來(lái)源。

　　它是蛋白質(zhì)類食品和淀粉類食品中某些氨基酸和糖在高溫下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，與美拉德反應(yīng)密切相關(guān)。

　　在食品加工之前，根本沒(méi)有這樣的東西，只有經(jīng)過(guò)加熱才能生產(chǎn)出大量的丙烯酰胺。

　　神圣的美拉德反應(yīng)在哪里？美拉德反應(yīng)是烹飪中最流行的一系列反應(yīng)。它能使食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。

　　許多人一起在烤箱里烤白面包胚和蛋糕。烘烤時(shí)，呈紅棕色，香氣濃郁。事實(shí)上，顏色和味道是由美拉德反應(yīng)引起的。

　　如果沒(méi)有這種反應(yīng)，皮膚的顏色和香味就不會(huì)發(fā)生變化。誰(shuí)想吃？

　　不幸的是，正是這種誘人的反應(yīng)把丙烯酰胺帶到了我們的食物中。生產(chǎn)丙烯酰胺的最佳條件與美拉德反應(yīng)基本一致。

　　例如，這種反應(yīng)最有可能發(fā)生在130到180攝氏度之間。丙烯酰胺在120攝氏度以下的收率很小。160攝氏度以上的產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，160攝氏度只是人們?nèi)粘Ｅ腼兒陀驼ǖ钠瘘c(diǎn)。

　　一般來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺的產(chǎn)量與食品中塞拉反應(yīng)的程度呈正相關(guān)。在相同淀粉含量的食品中，顏色越深，熱煮后香氣越強(qiáng)烈，丙烯酰胺的產(chǎn)量越高。一般來(lái)說(shuō)，如果你想遠(yuǎn)離這種物質(zhì)，你只需要遵循以下飲食原則。蒸和蒸是烹調(diào)主食的最好方法，而煎炸和烘烤是最少的。