臘肉變質(zhì)后通常有酸臭、霉味或哈喇味，表面可能出現(xiàn)黏液或白斑。臘肉變質(zhì)主要由儲(chǔ)存不當(dāng)、微生物滋生、脂肪氧化等原因引起，建議立即停止食用。

臘肉在變質(zhì)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生明顯的異味，酸臭味是最常見(jiàn)的表現(xiàn)，聞起來(lái)類似食物腐敗的刺鼻氣味。這種味道源于蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解產(chǎn)生的氨類物質(zhì)。若臘肉表面出現(xiàn)滑膩黏液，通常伴隨腐敗菌大量繁殖，觸摸時(shí)有黏手感。部分臘肉因脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生哈喇味，類似油品變質(zhì)的苦澀氣味，同時(shí)肉質(zhì)會(huì)發(fā)黃變硬。霉變臘肉表面可見(jiàn)白色、綠色絨毛狀菌斑，霉菌代謝會(huì)釋放土腥味或霉味，這類臘肉可能存在黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)。

臘肉在潮濕環(huán)境下容易滋生肉毒桿菌，這種變質(zhì)可能無(wú)明顯異味但毒性極強(qiáng)。若臘肉切開(kāi)后內(nèi)部發(fā)綠或發(fā)黑，或腌制時(shí)鹽分不足導(dǎo)致中心部位腐敗，可能僅散發(fā)輕微異味。部分煙熏臘肉因工藝缺陷，熏制不徹底時(shí)內(nèi)部仍會(huì)變質(zhì)，但煙熏味可能掩蓋腐敗氣味。使用亞硝酸鹽超標(biāo)的臘肉會(huì)有異?；瘜W(xué)刺激性氣味，這類變質(zhì)肉眼難以辨別但危害較大。

日常儲(chǔ)存臘肉應(yīng)懸掛于通風(fēng)陰涼處，避免陽(yáng)光直射或潮濕環(huán)境。真空包裝的臘肉需檢查密封性，開(kāi)封后建議冷藏并在兩周內(nèi)食用完畢。烹飪前需觀察臘肉色澤與氣味，發(fā)現(xiàn)異常需立即丟棄。食用變質(zhì)臘肉可能導(dǎo)致急性胃腸炎或食物中毒，出現(xiàn)腹痛腹瀉等癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。傳統(tǒng)臘肉建議用花椒、白酒輔助防腐，現(xiàn)代家庭可選用紫外線消毒柜延長(zhǎng)保存期。