香菜埋土里保存到冬天一般不會死，但需要采取適當(dāng)保溫措施。香菜耐寒性較強，短期低溫不會導(dǎo)致死亡，但長期冰凍可能影響存活。

香菜屬于耐寒蔬菜，地下根系在土壤保護下可耐受零下低溫。冬季土壤溫度通常高于空氣溫度，埋土后根系處于相對穩(wěn)定環(huán)境。華北地區(qū)采用覆土或覆蓋稻草等方法，可使香菜安全越冬。東北地區(qū)需增加覆蓋厚度，防止土壤凍結(jié)過深。長江流域冬季溫度較高，埋土后基本無需額外防護。

極端寒冷地區(qū)可能出現(xiàn)整株凍死情況。當(dāng)土壤持續(xù)凍結(jié)超過兩周，根系無法吸收水分會導(dǎo)致植株脫水死亡。若冬季出現(xiàn)零下二十度以下低溫，即使覆土也難以保證存活。沙質(zhì)土壤保溫性差，比黏土更容易出現(xiàn)凍害。未充分成熟的幼苗抗寒能力較弱，越冬成功率較低。

冬季保存香菜建議選擇背風(fēng)向陽位置，埋土深度保持15厘米以上。寒潮來臨前可加蓋塑料薄膜或草簾，雪后及時清掃積雪避免壓傷。開春后及時撤除覆蓋物，新葉萌發(fā)前適當(dāng)澆水促進(jìn)返青。若發(fā)現(xiàn)部分植株凍傷，可剪除枯葉保留根部，氣溫回升后可能重新發(fā)芽。