大多數(shù)食物烹調(diào)前需焯水，科學(xué)焯水能去除大部分有害物質(zhì)，最大程度保留其中的營養(yǎng)物質(zhì)，提升食物口感，同時也能保留食材原有的顏色。特別是以下幾類食物必須焯水，這樣能滿足胃口以及健康。

哪些食物需焯水？

1、高草酸的蔬菜

常見的高草酸蔬菜有馬齒莧、茼蒿和芹菜、竹筍、莧菜、空心菜以及菠菜等，草酸易跟鈣相結(jié)合而生成難以被吸收的草酸鈣，影響鈣吸收。攝入太多的草酸可升高尿液中草酸含量，提高患草酸鈣結(jié)石風(fēng)險。草酸特別怕水，為能保留蔬菜中的鈣，需提前焯水，能去除大部分草酸。

2、未熟透且易中毒的蔬菜

油豆角以及四季豆中含植物血凝素、皂素，對消化道黏膜帶來強(qiáng)烈的刺激，沒有炒熟透而直接吃，易出現(xiàn)惡心、嘔吐、拉肚子和腹痛等，嚴(yán)重時可誘發(fā)出血性炎癥。新鮮的黃花菜中含秋水仙堿，在身體中可轉(zhuǎn)化成二秋水仙堿，毒性極強(qiáng)。該毒素需徹底加熱之后才能分解，所以不能大火快炒，應(yīng)提前放在開水中焯燙幾分鐘，撈出之后再爆炒，這樣能最大程度破壞所有的毒素。

3、高亞硝酸鹽的蔬菜

香椿是典型的高亞硝酸鹽蔬菜，吃的太多易造成急性食物中毒。建議每日每千克體重亞硝酸鹽攝入量應(yīng)低于0.07毫克，舉例子來說，體重為60千克的成年人，每日最多能攝入4.2毫克亞硝酸鹽。焯水能去除大部分亞硝酸鹽，也能保留其中的多酚類物質(zhì)和維生素C，最好是用開水焯燙。

4、骨頭和肉

骨頭、大塊肉煲湯前，焯水幾分鐘后去除泡沫、血污、嘌呤和腥味，尤其是高尿酸和痛風(fēng)患者吃肉時先焯水。若無法忍受豆制品的豆腥味，也可以先焯水。

5、易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留的菜

菜花和西蘭花易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留。西蘭花有一定的疏水性，難以清洗農(nóng)藥殘留和蟲卵，但農(nóng)藥對熱并不穩(wěn)定，焯水能去除大部分農(nóng)藥，一般需焯水1~2分鐘。

蔬菜需開水下鍋，焯水1~2分鐘，水中加入幾滴油，這樣能維持綠葉蔬菜翠綠，綠葉蔬菜不能過涼水，竹筍和西蘭花能過涼水。豆腐需涼水下鍋，大火燒開之后再轉(zhuǎn)為小火，豆腐浮出水面后再撈出。肉類需涼水下鍋，這樣能防止肉表面蛋白質(zhì)太早凝固血污，避免異味物質(zhì)溶出，水開后繼續(xù)煮2~3分鐘。