雞湯渾濁通常與燉煮過程中的火候控制、食材處理方式以及油脂含量有關(guān)。主要有火候過大、血沫未清理、脂肪過多、中途加水、食材預(yù)處理不當(dāng)?shù)仍颉?/p>

1. 火候過大

沸騰過猛會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度分解，湯中懸浮物增加。建議先用大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，保持湯面微微冒泡的狀態(tài)。電磁爐可調(diào)至800-1000瓦，燃?xì)庠畋３只鹧娌唤佑|鍋底。

2. 血沫未清理

雞肉殘留的血水遇熱凝結(jié)成褐色浮沫。焯水時(shí)需冷水下鍋，水沸后立即撇凈浮沫。新鮮雞肉建議浸泡1小時(shí)，中途換水2-3次，冷凍雞肉需完全解凍后再處理。

3. 脂肪過多

雞皮和皮下脂肪在燉煮中乳化會(huì)導(dǎo)致湯色發(fā)白?？蛇x用雞胸肉或提前去除多余脂肪，燉好后用吸油紙去除表面油層。老母雞建議先焯水去油再換水燉煮。

4. 中途加水

冷水突然加入會(huì)使湯溫驟降，脂肪和蛋白質(zhì)重新凝結(jié)。應(yīng)一次性加足水量，水量為食材3倍為宜。必須補(bǔ)水時(shí)需添加熱水，且不超過原湯量的三分之一。

5. 食材預(yù)處理

帶骨雞肉直接燉煮易析出骨髓雜質(zhì)?？蓪㈦u塊先焯水后沖洗，或使用紗布包裹藥材。香菇等干貨需提前浸泡，根莖類蔬菜要單獨(dú)焯水處理。

想要獲得清澈的雞湯，建議選擇6個(gè)月左右的童子雞，燉煮前充分浸泡去血水，焯水時(shí)加入少許料酒和姜片去腥。使用砂鍋或琺瑯鍋能更好保持恒溫，燉煮過程中不要頻繁開蓋。完成后的雞湯可過濾后冷藏，待表面油脂凝固后輕松去除。搭配山藥、枸杞等食材時(shí)應(yīng)在最后30分鐘放入，避免淀粉質(zhì)溶解影響湯色。若追求專業(yè)級(jí)清湯效果，可嘗試用雞蓉吸附雜質(zhì)的方法進(jìn)行二次澄清。