燉肉發(fā)苦可通過焯水去腥、調(diào)整調(diào)料比例、控制火候、選擇新鮮食材、添加去苦輔料等方式改善。燉肉發(fā)苦通常由血水殘留、香料過量、焦糊粘鍋、肉質(zhì)不新鮮、苦味物質(zhì)滲透等原因引起。

1、焯水去腥

生肉中的血水和雜質(zhì)是苦味主要來源，建議冷水下鍋煮沸后撇去浮沫。豬牛羊肉可加姜片和料酒去腥，禽類可搭配蔥段。焯水后需用溫水沖洗表面殘留浮沫，避免苦味再次滲入肉中。

2、調(diào)整調(diào)料

八角、桂皮等香料過量會(huì)導(dǎo)致湯底發(fā)苦，每斤肉添加1-2顆八角即可。建議先放少量香料燉煮20分鐘后嘗味，再逐步補(bǔ)充。糖色炒制過度也會(huì)產(chǎn)生苦味，冰糖炒至琥珀色時(shí)應(yīng)立即離火。

3、控制火候

大火急燉易導(dǎo)致肉塊表面焦化產(chǎn)生苦味，建議先用中火煸炒后轉(zhuǎn)小火慢燉。電壓力鍋烹飪時(shí)水位應(yīng)超過食材，避免干燒糊底。鑄鐵鍋燉煮需注意攪拌防止粘鍋產(chǎn)生焦糊味。

4、選新鮮肉

冷凍過久的肉類脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生哈喇味，建議選擇色澤鮮紅、彈性好的新鮮肉。注水肉燉煮后肌纖維松散易發(fā)柴發(fā)苦，購買時(shí)可按壓無水分滲出者為佳。病畜肉常帶異?？酀缎璞苊膺x購。

5、添加輔料

白蘿卜、蘋果塊等含糖分食材可中和苦味，建議與肉類同燉。少量茶葉或山楂片能分解脂肪減輕油膩苦澀感。最后調(diào)味階段加1勺蜂蜜或半杯牛奶也能改善湯底風(fēng)味。

日常燉煮時(shí)可搭配胡蘿卜、玉米等甜味蔬菜平衡口感，使用砂鍋或琺瑯鍋更利于風(fēng)味融合。若苦味持續(xù)存在需檢查是否鍋具涂層脫落或水源異常，長期食用苦味肉制品可能影響胃腸功能，建議調(diào)整烹飪方法后仍有問題可咨詢營養(yǎng)科醫(yī)師。