炒絲瓜要鮮甜又不發(fā)黑，關(guān)鍵在于處理前加步驟，烹飪中選對火候和調(diào)味。簡單的幾個小技巧，就能讓絲瓜呈現(xiàn)清新翠綠的好模樣。

絲瓜切開后容易氧化變黑，這與其中的酶類和空氣接觸反應(yīng)有關(guān)。特別是剛切下的絲瓜含有較多水分，再遇空氣中的氧氣，表面顏色便開始變深。另外，絲瓜本身質(zhì)地較嫩，烹飪時如果火候不對，顏色和口感都會大打折扣。

在處理時，可以先將絲瓜去皮后放入加了幾滴白醋的清水中浸泡1-2分鐘，這一步不僅能有效減緩氧化，還能保留絲瓜的嫩綠色。切好后立刻下鍋炒，減少暴露在空氣中的時間。同時，選用高溫快炒的方法更能鎖住絲瓜內(nèi)部的鮮甜滋味，避免長時間煮導(dǎo)致變黑。加入一點點食鹽調(diào)味，可以抑制酶的活性，也幫助保持翠綠。

做菜的時候，注意提前準(zhǔn)備好所有配料，比如蒜末、生姜等，這樣一炒時能更好掌握時間。倒油時也不要吝惜，適量的食用油能讓熱度均勻分布，快速封住絲瓜的水分。若需要放調(diào)味料，像醬油等深色調(diào)味料最好在最后加，否則容易影響菜品的色澤。若嘗試后仍發(fā)現(xiàn)絲瓜發(fā)黑或口感變差，切記調(diào)整熱鍋的油溫試試。（如黑斑顯著，特別是未經(jīng)切開的絲瓜就出現(xiàn)異樣，建議不要食用。）