不銹鋼炒鍋通過(guò)正確預(yù)熱和控油可以做到不粘鍋。關(guān)鍵在于鍋體溫度控制、油膜形成、食材處理三個(gè)核心環(huán)節(jié)。

1、充分預(yù)熱

空鍋加熱至水滴接觸鍋底能形成滾動(dòng)水珠狀態(tài)，此時(shí)鍋體溫度約180-200度。這個(gè)溫度能使金屬分子間隙擴(kuò)大，有利于形成物理不粘層。預(yù)熱不足會(huì)導(dǎo)致食材蛋白質(zhì)快速凝固粘附。

2、熱鍋冷油

預(yù)熱完成后倒出余熱，重新加入常溫食用油并立即下料。油溫升至160度左右時(shí)會(huì)產(chǎn)生萊頓弗羅斯特效應(yīng)，在鍋面形成微氣墊層。建議選用煙點(diǎn)高的花生油或菜籽油。

3、控制油量

油量需完全覆蓋鍋底形成連續(xù)油膜，通常直徑28厘米炒鍋需10-15毫升。油量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致局部干燒，過(guò)多則降低傳熱效率。煎炸類食材可適當(dāng)增加油量至3毫米厚度。

4、食材處理

含水食材需瀝干表面水分，肉類可薄切或拍松纖維。冷凍食材須完全解凍，淀粉類食材可先蘸蛋液。下鍋后避免立即翻動(dòng)，待接觸面定型后再操作。

5、火力調(diào)節(jié)

食材入鍋后保持中大火快速定型，定型后轉(zhuǎn)中小火慢烹。酸性食材需降低火力避免腐蝕鍋體。烹飪?nèi)瘫３皱伒着c火焰接觸面積最大化。

使用后待鍋體自然冷卻，避免驟冷導(dǎo)致金屬變形。清潔時(shí)用軟布配合中性洗滌劑，頑固污漬可用小蘇打糊擦拭。長(zhǎng)期不用可薄涂食用油養(yǎng)護(hù)，避免接觸強(qiáng)酸強(qiáng)堿清潔劑。定期檢查鍋底平整度，變形超過(guò)2毫米需更換。搭配木質(zhì)或硅膠廚具可延長(zhǎng)鍋體使用壽命，注意避免空燒超過(guò)5分鐘。