牛腱子肉位于牛的前后腿膝關(guān)節(jié)上方，是連接小腿和大腿的肌肉群，因運(yùn)動量大使肉質(zhì)緊實(shí)且富含筋膜。

牛腱子肉是牛腿部的重要肌肉組織，前腿腱子肉稱為前腱，后腿腱子肉稱為后腱。這部分肌肉因長期支撐牛體重量和活動，肌纖維粗壯且分布規(guī)則，肉中貫穿半透明筋絡(luò)，烹飪后呈現(xiàn)膠質(zhì)口感。前腱筋膜更密集，適合長時(shí)間燉煮；后腱肌肉塊更大，適合切片涮煮或醬鹵。牛腱子肉含有較高比例的膠原蛋白，在慢火烹制過程中會轉(zhuǎn)化為明膠，賦予湯汁濃稠質(zhì)地。

新鮮牛腱子肉呈深紅色，表面有光澤，筋膜呈乳白色且分布均勻。選購時(shí)需注意避免選擇色澤暗沉或筋膜發(fā)黃的部位。由于結(jié)締組織豐富，建議采用低溫慢燉、高壓燜煮等方式處理，充分軟化纖維。若快速高溫烹飪會導(dǎo)致肉質(zhì)緊縮變硬。傳統(tǒng)做法常搭配蘿卜、土豆等根莖類蔬菜，利用其淀粉質(zhì)中和肉類的油膩感。

日常食用牛腱子肉建議控制頻次，每周不超過三次，每次攝入量以100-150克為宜。高血壓患者需注意烹調(diào)用鹽量，痛風(fēng)人群應(yīng)避免飲用過多燉煮的肉湯。處理生肉時(shí)需將刀具砧板徹底消毒，烹飪中心溫度需達(dá)到70攝氏度以上以確保安全。剩余肉湯可過濾后冷藏，凝結(jié)的脂肪層可輕松去除，清湯可用于后續(xù)烹飪提鮮。