燉排骨有腥味可通過(guò)焯水、加香料、調(diào)整火候、使用酸性食材、選擇新鮮排骨等方法解決。

1、焯水去腥

生排骨冷水下鍋煮沸能有效去除血沫和腥味物質(zhì)，水沸后繼續(xù)煮3分鐘左右撈出沖洗。焯水時(shí)加入姜片或料酒可增強(qiáng)去腥效果，注意焯水后要用溫水沖洗避免肉質(zhì)變柴。

2、香料搭配

八角、桂皮、香葉等香料能中和肉腥味，建議在燉煮時(shí)放入香料包。花椒、白胡椒等辛辣香料也有去腥作用，但用量不宜過(guò)多以免掩蓋肉香。新鮮香蔥打結(jié)放入可吸附異味。

3、火候控制

大火快燉容易導(dǎo)致腥味物質(zhì)無(wú)法揮發(fā)，建議先用中火慢燉1小時(shí)使肉質(zhì)軟化。砂鍋燉煮比高壓鍋更利于腥味散發(fā)，燉煮過(guò)程中要定期撇去浮沫保持湯色清澈。

4、酸性調(diào)味

少量白醋或檸檬汁能分解脂肪中的腥味物質(zhì)，建議在燉煮后期加入。西紅柿、山楂等酸性食材可軟化肉質(zhì)并去腥，但要注意用量避免過(guò)酸影響口感。

5、選材處理

新鮮排骨顏色粉紅有光澤，冷凍過(guò)久的排骨腥味較重。購(gòu)買后可用清水浸泡2小時(shí)去除血水，肋排比大骨更易產(chǎn)生腥味需要特別注意處理。排骨表面筋膜要提前剔除減少異味來(lái)源。

日常烹飪中可將去腥方法組合使用，焯水后配合香料慢燉效果最佳。排骨燉煮前用少量食鹽和淀粉抓洗能進(jìn)一步清潔表面雜質(zhì)。若腥味過(guò)重可嘗試用茶水或牛奶浸泡排骨，茶葉中的茶多酚和牛奶蛋白都能吸附異味物質(zhì)。注意不要用過(guò)多調(diào)味料掩蓋食材本味，新鮮優(yōu)質(zhì)的排骨只需簡(jiǎn)單處理就能燉出鮮美湯品。保存剩余排骨湯時(shí)應(yīng)盡快冷卻避免細(xì)菌滋生產(chǎn)生異味，再次食用前需重新煮沸。