排骨有腥味通常與食材新鮮度、血水殘留或處理方式不當(dāng)有關(guān)。主要有未充分浸泡、未焯水去腥、屠宰后未排酸、儲(chǔ)存溫度不當(dāng)、烹飪時(shí)未加去腥調(diào)料等原因。

1、未充分浸泡

新鮮排骨含有較多肌紅蛋白和殘留血液，直接烹飪易產(chǎn)生腥味。建議購(gòu)買(mǎi)后將排骨放入清水中浸泡，期間多次換水直至水色清澈。冷水浸泡能幫助血水滲出，若時(shí)間充?？衫洳亟莞L(zhǎng)時(shí)間。

2、未焯水去腥

焯水是去除腥味的關(guān)鍵步驟，冷水下鍋緩慢加熱能使血沫充分析出。水沸后持續(xù)撇去浮沫，焯水時(shí)間控制在3-5分鐘?？杉尤虢⒘暇圃鰪?qiáng)去腥效果，焯水后需用溫水沖洗表面雜質(zhì)。

3、屠宰后未排酸

動(dòng)物屠宰后肌肉會(huì)經(jīng)歷僵直期，此時(shí)乳酸堆積易產(chǎn)生異味。正規(guī)屠宰場(chǎng)會(huì)進(jìn)行排酸處理，若購(gòu)買(mǎi)到未排酸的排骨，可懸掛于通風(fēng)處?kù)o置數(shù)小時(shí)，使肉質(zhì)自然軟化并減少腥味物質(zhì)。

4、儲(chǔ)存溫度不當(dāng)

冷藏溫度過(guò)高或冷凍保存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生三甲胺等腥味物質(zhì)。新鮮排骨應(yīng)置于0-4℃冷藏區(qū)，24小時(shí)內(nèi)食用完畢。長(zhǎng)期保存需密封冷凍，避免反復(fù)解凍加速肉質(zhì)腐敗。

5、烹飪時(shí)未加去腥調(diào)料

生姜、蔥段、花椒、八角等香料所含的揮發(fā)性成分能中和腥味物質(zhì)。燉煮前期加入足量去腥調(diào)料，白酒或黃酒中的酒精也有助腥味揮發(fā)。酸性物質(zhì)如醋或山楂能分解部分腥味化合物。

選購(gòu)排骨時(shí)注意肉質(zhì)呈鮮紅色、按壓有彈性、無(wú)異味粘液。處理時(shí)可先用面粉揉搓吸附表面雜質(zhì)，或加少量食鹽搓洗。烹飪前用廚房紙吸干水分，高溫快炒鎖住肉汁也能減少腥味滲出。若腥味持續(xù)強(qiáng)烈或伴有腐敗氣味，可能已變質(zhì)應(yīng)停止食用。日常儲(chǔ)存建議分裝成單次用量，避免反復(fù)解凍影響肉質(zhì)。