松花蛋的臭味主要來源于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫和氨氣等物質(zhì)。松花蛋的制作過程中，堿性物質(zhì)滲透蛋殼與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致蛋清變?yōu)楹稚z狀、蛋黃呈現(xiàn)墨綠色，同時(shí)產(chǎn)生特殊氣味。這種氣味強(qiáng)度與腌制時(shí)間、溫度及配料比例有關(guān)。

傳統(tǒng)松花蛋使用草木灰、生石灰等堿性材料腌制，強(qiáng)堿環(huán)境促使蛋內(nèi)蛋白質(zhì)分解為氨基酸，進(jìn)而生成含硫化合物。硫化氫具有類似臭雞蛋的氣味，氨氣則帶有刺激性，兩者混合形成松花蛋特有的氣味。腌制時(shí)間越長，蛋白質(zhì)分解越徹底，氣味會越明顯。部分現(xiàn)代工藝會添加茶葉、香料等輔料，能一定程度中和異味。

若松花蛋出現(xiàn)異常腐臭味或蛋體發(fā)黏、變色嚴(yán)重，可能是變質(zhì)導(dǎo)致。正常松花蛋的氣味應(yīng)為輕微刺鼻但不令人作嘔，蛋清呈半透明琥珀色，蛋黃中心為溏心狀。選購時(shí)注意檢查蛋殼是否完整無裂紋，輕搖無液體晃動(dòng)聲。對氣味敏感者可先將松花蛋蒸煮或涼拌時(shí)搭配姜醋汁，既能殺菌又能緩解異味。

松花蛋含較多鈉和堿性物質(zhì)，建議高血壓患者及兒童少量食用。日常保存應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速變質(zhì)。初次嘗試者可選擇工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的無鉛松花蛋，其氣味相對溫和。合理控制食用量，松花蛋中的礦物質(zhì)和氨基酸仍可作為膳食補(bǔ)充，但不宜替代新鮮蛋類作為主要蛋白質(zhì)來源。