老母雞煮40分鐘通常不能完全熟透，建議延長(zhǎng)燉煮時(shí)間至90分鐘以上。老母雞肉質(zhì)較老、纖維粗硬，需要更長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能軟爛入味。

老母雞因飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，肌肉纖維比普通肉雞更粗壯，結(jié)締組織含量高。40分鐘燉煮只能使表層肉質(zhì)變白，內(nèi)部仍會(huì)存在血色或韌性。若使用普通湯鍋，建議大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉90-120分鐘，用筷子能輕松穿透雞腿最厚處即為熟透。高壓鍋可縮短至40-50分鐘，但湯汁風(fēng)味會(huì)稍遜于慢燉。

特殊情況下，若將雞肉切分成3厘米見(jiàn)方的小塊，40分鐘燉煮可能達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)。但整雞或大塊烹飪時(shí)，短時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致骨髓未充分溶出，湯色清淡且肉質(zhì)發(fā)柴。部分人誤以為雞肉表面變色即熟透，實(shí)際中心溫度需達(dá)到75度以上才能殺滅沙門(mén)氏菌等致病微生物。

燉煮老母雞時(shí)可搭配生姜、料酒去腥，中途不要頻繁揭蓋以免散熱。建議優(yōu)先選用砂鍋或鑄鐵鍋保持恒溫，出鍋前加鹽避免肉質(zhì)緊縮。消化功能較弱者及老人兒童，更需確保雞肉徹底軟爛以減輕胃腸負(fù)擔(dān)。剩余雞湯冷藏后會(huì)凝結(jié)成凍，說(shuō)明膠原蛋白充分析出，此為老母雞的營(yíng)養(yǎng)特色。