生抽的品質(zhì)可通過(guò)顏色、香氣、質(zhì)地、配料表和釀造工藝五個(gè)維度綜合判斷。

一、顏色

優(yōu)質(zhì)生抽呈現(xiàn)透亮的紅褐色，搖晃瓶身后液體掛壁均勻。劣質(zhì)產(chǎn)品常因添加焦糖色而顏色發(fā)黑，靜置后可能出現(xiàn)沉淀物。傳統(tǒng)釀造的生抽在光照下會(huì)呈現(xiàn)琥珀色光澤，工業(yè)勾兌產(chǎn)品則顯得渾濁暗淡。

二、香氣

合格生抽具有自然的豆豉醇香與醬香味，聞起來(lái)鮮而不刺鼻。添加味精或防腐劑的產(chǎn)品會(huì)有化學(xué)異味，高溫滅菌過(guò)度的醬油則喪失發(fā)酵香氣。開(kāi)瓶后優(yōu)質(zhì)生抽的復(fù)合香味能保持較長(zhǎng)時(shí)間。

三、質(zhì)地

品質(zhì)好的生抽質(zhì)地稠度適中，倒出時(shí)流動(dòng)順滑有粘性。摻水或添加增稠劑的醬油會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，搖晃后產(chǎn)生不自然泡沫。可將醬油滴在紙巾上，純糧釀造的產(chǎn)品擴(kuò)散慢且邊緣整齊。

四、配料表

傳統(tǒng)釀造生抽配料為水、大豆、小麥和食鹽，添加劑越少越好。含有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑或谷氨酸鈉的屬于配制醬油。有機(jī)認(rèn)證標(biāo)識(shí)與非轉(zhuǎn)基因原料標(biāo)注也是重要參考指標(biāo)。

五、釀造工藝

天然發(fā)酵180天以上的頭道醬油品質(zhì)最佳，瓶身應(yīng)標(biāo)注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"工藝。速釀醬油通過(guò)鹽酸水解蛋白質(zhì)，雖然節(jié)省時(shí)間但風(fēng)味物質(zhì)不足。部分產(chǎn)品會(huì)注明"傳統(tǒng)陶缸釀造"等特色工藝。

日常選購(gòu)時(shí)可觀察瓶底是否有發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸結(jié)晶，這是優(yōu)質(zhì)醬油的自然特征。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避光密封，開(kāi)封后冷藏可保持風(fēng)味。烹飪時(shí)注意區(qū)分生抽與老抽用途，生抽適合涼拌和腌制，高溫久煮會(huì)破壞鮮味物質(zhì)。建議選擇正規(guī)商超渠道購(gòu)買(mǎi)，警惕價(jià)格明顯低于市場(chǎng)平均水平的產(chǎn)品。