羽衣甘藍(lán)的氣味通常被描述為略帶辛辣的草本清香，混合有類似卷心菜的硫化物氣息。羽衣甘藍(lán)的特殊氣味主要來源于硫代葡萄糖苷分解產(chǎn)生的異硫氰酸酯類物質(zhì)，這類化合物在葉片破損或咀嚼時釋放更明顯。

羽衣甘藍(lán)的氣味強(qiáng)度與新鮮度密切相關(guān)。新鮮采摘的嫩葉氣味較溫和，帶有青草和堅果的香氣，高溫烹飪時硫化物揮發(fā)會更顯著。冷藏保存時間較長的葉片因細(xì)胞逐漸破裂，可能釋放更濃烈的硫磺味，尤其是莖稈部分氣味更突出。部分品種如皺葉羽衣甘藍(lán)因葉片結(jié)構(gòu)蓬松，氣味會比平滑葉品種更清淡。

特殊情況下，羽衣甘藍(lán)可能因儲存不當(dāng)產(chǎn)生腐敗氣味。若葉片受潮霉變會散發(fā)酸腐味，與正常硫化物氣味明顯不同。過度施肥種植的植株可能積累過量含氮化合物，導(dǎo)致氣味中帶有刺鼻的氨味。這類異常氣味通常伴隨葉片發(fā)黃或斑點(diǎn)，食用前需仔細(xì)辨別。

建議選擇葉片緊實(shí)、無黃斑的新鮮羽衣甘藍(lán)，低溫冷藏可延緩硫化物揮發(fā)?？焖凫趟虻蜏睾婵灸軠p弱刺激性氣味，保留更多營養(yǎng)。對硫化物敏感的人群可將羽衣甘藍(lán)與檸檬汁或蘋果醋搭配食用，酸性環(huán)境有助于中和部分揮發(fā)性氣味物質(zhì)。