肉里加堿的主要作用是嫩化肉質(zhì)、改善口感和縮短烹飪時(shí)間。堿性物質(zhì)能破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，同時(shí)提高肉類的保水性和色澤。

1、嫩化肉質(zhì)

堿性環(huán)境可分解肉類結(jié)締組織中的膠原蛋白，使肌纖維松散。碳酸鈉或小蘇打等堿性物質(zhì)能打斷蛋白質(zhì)交聯(lián)鍵，尤其對(duì)牛肉、羊肉等纖維較粗的肉類效果顯著。處理時(shí)需控制堿用量，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變苦。

2、提升保水性

堿性條件下肌球蛋白溶解性增強(qiáng)，肉類吸水膨脹。腌制時(shí)添加適量堿可使肉制品增重，減少烹飪過(guò)程中的汁液流失。此特性常用于制作滑嫩肉片或肉餡，但需注意過(guò)度吸水可能影響風(fēng)味。

3、加速成熟

堿性能激活肉類內(nèi)源酶活性，加速蛋白質(zhì)降解。在傳統(tǒng)臘肉加工中，堿性物質(zhì)可縮短腌制周期，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成。工業(yè)加工時(shí)多配合磷酸鹽使用，家庭操作建議用食用堿替代工業(yè)用堿。

4、改善色澤

堿性環(huán)境有利于肌紅蛋白保持鮮紅色，延緩熟肉褐變。廣式叉燒使用枧水處理便是典型應(yīng)用，但pH值過(guò)高會(huì)導(dǎo)致色素異常，建議配合糖分使用以中和堿性。

5、中和酸味

對(duì)野味或存放較久的肉類，加堿可中和乳酸等酸性物質(zhì)。處理異味明顯的食材時(shí)，可先用淡堿水浸泡再?zèng)_洗，此法對(duì)去除腥膻味有一定效果，但會(huì)損失部分水溶性營(yíng)養(yǎng)素。

日常烹飪建議選用食用小蘇打，用量控制在肉重的百分之一以內(nèi)，處理時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)。腌制后需充分沖洗避免堿味殘留，高血壓患者應(yīng)減少食用堿處理肉類。搭配酸性食材如番茄、檸檬可平衡酸堿度，長(zhǎng)時(shí)間高堿飲食可能影響胃腸功能，特殊人群需謹(jǐn)慎。