雞湯出現(xiàn)腥臭味可通過焯水去血沫、添加去腥調(diào)料、控制火候、選擇新鮮食材、冷藏后撇油等方式解決。腥臭味通常由血水殘留、脂肪氧化、食材變質(zhì)、香料不足、長時(shí)間熬煮等原因引起。

1、焯水去血沫

生雞肉表面殘留的血水是腥味主要來源。將切塊的雞肉冷水下鍋，大火煮沸后撇去浮沫，焯水時(shí)間控制在3分鐘左右。焯水后需用溫水沖洗雞肉表面殘留浮沫，避免血沫重新附著。此步驟能去除大部分血紅蛋白和肌紅蛋白，顯著降低腥味物質(zhì)含量。

2、添加去腥調(diào)料

生姜切片后拍裂釋放姜烯酚，與雞肉一同燉煮可分解硫化物。料酒中的酒精能與腥味物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，建議在熗鍋階段高溫烹入。香蔥結(jié)、花椒粒裝入紗布袋投入湯中，既能去腥又避免殘?jiān)绊懣诟?。陳皮所含檸檬烯?duì)中和腥味有特殊效果。

3、控制火候

大火沸騰會(huì)導(dǎo)致脂肪乳化產(chǎn)生腥膻味，應(yīng)保持湯面微微冒泡的狀態(tài)。使用砂鍋或琺瑯鍋能更好維持恒溫，避免金屬鍋具催化氧化反應(yīng)。燉煮時(shí)間超過2小時(shí)會(huì)使膠原蛋白分解產(chǎn)生苦澀味，老母雞燉制不超過3小時(shí)為宜。

4、選擇新鮮食材

現(xiàn)宰活雞需排酸4小時(shí)以上再烹飪，冷凍雞應(yīng)徹底解凍。雞脖子、雞爪等部位腺體集中，建議提前去除。檢查雞肉是否有黏液或異味，變質(zhì)雞肉會(huì)產(chǎn)生硫化氫等腐敗物質(zhì)。散養(yǎng)土雞脂肪含量低，腥味物質(zhì)積累較少。

5、冷藏后撇油

燉好的雞湯冷藏2小時(shí)可使脂肪凝固，輕松撇除表層油脂。雞油中的醛類化合物是腥味重要來源，去除后重新加熱更清爽。此法特別適合做上湯菜膽等需要清湯的菜品，冷藏還能讓湯中游離氨基酸重新組合提升鮮味。

日常燉湯建議選用1年內(nèi)的母雞，搭配干香菇或竹蓀等天然增鮮食材。處理雞肉時(shí)注意摘除內(nèi)臟附近脂肪和腺體，雞肺必須徹底清除。燉煮過程保持鍋蓋留縫，利于腥味物質(zhì)揮發(fā)。若已出現(xiàn)明顯腐壞氣味，則不建議繼續(xù)食用。保存雞湯應(yīng)分裝冷凍，復(fù)熱時(shí)添加新鮮香葉或枸杞可恢復(fù)風(fēng)味。腸胃敏感者飲用前可過濾掉所有浮油，減少對(duì)胃腸黏膜刺激。