燉排骨又嫩又香的關(guān)鍵在于選材、預(yù)處理和火候控制，主要有冷水浸泡、焯水去腥、小火慢燉、調(diào)味時機、收汁技巧等方法。

1、冷水浸泡

新鮮排骨需用冷水浸泡半小時以上，可析出血水減少腥味。浸泡時每10分鐘換一次水，直至水色清亮。若時間充裕，可加少量食鹽或白醋幫助去腥，但避免使用熱水以免肉質(zhì)提前收縮。

2、焯水去腥

排骨冷水下鍋焯燙，加入姜片、料酒或花椒，水沸后撇凈浮沫。焯水時間控制在3-5分鐘，過度焯煮會導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。焯后立即用溫水沖洗，避免溫差過大使肉質(zhì)緊縮。

3、小火慢燉

燉煮時保持湯汁微沸狀態(tài)，使用砂鍋或琺瑯鍋更利于熱量均勻傳導(dǎo)。先大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，燉煮時間不少于1小時，期間避免頻繁開蓋。可加入山楂或茶葉幫助肉質(zhì)軟化。

4、調(diào)味時機

食鹽應(yīng)在燉煮最后20分鐘加入，過早加鹽會使蛋白質(zhì)凝固變硬。醬油、糖等調(diào)味料可分次添加，豆瓣醬等重味調(diào)料需提前炒香。香料包在燉煮中途放入，避免久煮發(fā)苦。

5、收汁技巧

待排骨軟爛后轉(zhuǎn)大火收汁，不斷翻動使湯汁均勻裹附。收汁時可加少量冰糖提亮色澤，或淋少許香醋增香。保留適量湯汁更利于保持肉質(zhì)濕潤，過度收汁會導(dǎo)致口感干柴。

建議選擇肋排或腩排部位燉煮，肉質(zhì)更均勻。搭配蘿卜、玉米等蔬菜可解膩增鮮。燉好后燜10分鐘再食用，肉質(zhì)會更松軟。剩余排骨冷藏保存時需浸沒在湯汁中，復(fù)熱時加少量水蒸制。注意控制油脂攝入量，高血壓人群可減少醬油用量，用菌菇類食材替代部分肉類增加鮮味。