煮湯時放油主要能提升湯的香味和口感，同時幫助脂溶性維生素吸收。油脂在湯中的作用主要有增香提味、改善口感、促進營養(yǎng)吸收、增加飽腹感、保護食材水分。

一、增香提味

油脂能溶解食材中的芳香物質(zhì)，使湯的味道更加濃郁。動物油如豬油含有特殊脂香，植物油如芝麻油能賦予獨特風味。高溫煸炒香料后淋入熱油還能激發(fā)香氣，常見于川菜高湯的煉制過程。

二、改善口感

適量油脂能使湯品更順滑醇厚，消除食材的干澀感。例如骨髓中的天然油脂熬煮后會形成膠質(zhì)，雞湯表面的金黃色油層能帶來柔潤的吞咽體驗。但過量用油會導(dǎo)致湯品膩口，建議每500克食材添加5-10毫升油。

三、促進營養(yǎng)吸收

胡蘿卜素、維生素A/D/E/K等脂溶性營養(yǎng)素需要油脂幫助溶解。研究顯示，用橄欖油燉煮番茄可使番茄紅素吸收率提升數(shù)倍。對于綠葉蔬菜湯品，添加少量堅果油能提高類胡蘿卜素的生物利用率。

四、增加飽腹感

油脂延緩胃排空速度，使人更耐饑餓。廣東老火靚湯常保留湯面浮油，既能鎖住熱量又增強滿足感。但需注意控制總量，避免攝入過多飽和脂肪酸。

五、保護食材水分

油膜能減少食材水分蒸發(fā)，保持嫩滑質(zhì)地。汆燙肉片時滴入香油可防止纖維變柴，燉魚湯時先用油煎魚能鎖住魚肉鮮味。此法特別適合烹飪雞胸肉等低脂食材。

建議根據(jù)湯品類型調(diào)整用油方式：清湯類可選擇橄欖油后淋，濃湯類適合先用動物油炒香食材。高血壓人群應(yīng)減少飽和脂肪攝入，改用山茶油等單不飽和脂肪酸含量高的油品。烹飪時注意先將油燒至微煙再加水，能有效去除油脂異味。喝湯前可撇除多余浮油，既保留風味又控制熱量。搭配富含維生素C的食材如西紅柿，能幫助抵消油脂氧化產(chǎn)生的自由基。