肉餡通常需要提前調(diào)味，腌制時(shí)間控制在30分鐘至2小時(shí)效果最佳。肉餡調(diào)味主要考慮入味均勻、口感提升、安全衛(wèi)生、風(fēng)味融合、操作便捷等因素。

肉餡提前調(diào)味能讓鹽分和香料充分滲透到肉質(zhì)纖維中，避免現(xiàn)調(diào)現(xiàn)包導(dǎo)致的咸淡不均。腌制過程中食鹽會(huì)使蛋白質(zhì)部分變性，形成更緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包餃子時(shí)不易散餡。加入姜蔥等去腥調(diào)料需要時(shí)間分解揮發(fā)物質(zhì)，短時(shí)間攪拌難以完全去除肉腥味。冷藏腌制還能抑制細(xì)菌繁殖，比室溫調(diào)餡更安全。但要注意醬油等含糖調(diào)料腌制過久可能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致肉餡顏色過深。

部分現(xiàn)包現(xiàn)吃的場景可不提前調(diào)味，例如制作漢堡肉餅時(shí)直接混合調(diào)料能保持肉質(zhì)多汁。使用絞肉機(jī)現(xiàn)絞的肉餡因細(xì)胞破裂釋放肌原纖維蛋白，即時(shí)攪拌也有較好黏性。添加雞蛋或淀粉輔助的肉餡，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用反而能避免長時(shí)間靜置導(dǎo)致的質(zhì)地變柴。高溫快熟的烹飪方式如汆丸子，短時(shí)間調(diào)味即可達(dá)到風(fēng)味需求。

建議根據(jù)烹飪方式?jīng)Q定調(diào)味時(shí)間，蒸煮類食物可提前1小時(shí)腌制，煎炸類現(xiàn)調(diào)更佳。選擇新鮮豬肉后腿肉或前腿肉，肥瘦比例3：7為佳，加入花椒水或蔥姜水能提升嫩度。注意生熟食分開處理，腌制容器需消毒冷藏，夏季室溫放置不超過30分鐘。搭配香菇、蝦仁等配料時(shí)，建議分別調(diào)味后再混合，避免出水影響成型。