清蒸魚去除腥味的關(guān)鍵在于預(yù)處理和蒸制技巧，主要有魚鰓清理、血線去除、腌制去腥、配料搭配、火候控制等方法。

一、魚鰓清理

魚鰓是腥味的主要來源之一，需徹底清除。處理時(shí)用剪刀剪開魚鰓根部，手指伸入鰓腔將鰓片完整撕下，注意檢查鰓弓內(nèi)側(cè)殘留的暗紅色鰓絲。若魚較大，可用廚房鉗夾住鰓部旋轉(zhuǎn)拽出。處理后的魚鰓部位需用流水沖洗至無血水滲出。

二、血線去除

魚身兩側(cè)中線處存在暗紅色血線，需用刀尖沿魚骨走向劃開表皮，露出血管后用牙簽或鑷子挑出。體型較大的魚可在脊椎骨兩側(cè)各劃一刀，用流水沖洗骨髓腔內(nèi)的凝血塊。處理后的魚體需浸泡淡鹽水十分鐘，促使殘余血水滲出。

三、腌制去腥

用蔥段、姜片、料酒均勻涂抹魚身內(nèi)外，魚腹塞入新鮮紫蘇葉或檸檬片，腌制15分鐘。海魚可撒少量白胡椒粉，淡水魚建議加1茶匙米醋。腌制后需用廚房紙吸干表面水分，避免蒸制時(shí)腥味隨汁水回流。

四、配料搭配

蒸盤底部鋪竹篾或蔥段架空魚身，魚面覆蓋火腿薄片或香菇片吸附腥味。水沸后上鍋，沿鍋邊淋入2勺醪糟汁替代清水產(chǎn)生蒸汽。出鍋前30秒撒上蔥絲、紅椒絲，淋熱油激發(fā)香氣可進(jìn)一步中和腥味。

五、火候控制

500克左右的魚需大火足汽蒸8分鐘，關(guān)火燜2分鐘。用筷子刺入魚背最厚處無血水滲出即熟透，過度蒸制會(huì)導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生腥味。蒸制過程中切忌頻繁開蓋，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致腥味物質(zhì)揮發(fā)受阻。

選擇現(xiàn)殺活魚能從根本上減少腥味，河魚宜在清水中暫養(yǎng)半天排盡土腥味。蒸魚后若仍有輕微腥味，可蘸食姜醋汁或芥末醬油遮蓋。注意蒸魚汁水含有腥味物質(zhì)，建議倒掉后重新調(diào)味。定期清理蒸鍋水垢也能避免異味附著，使用后立即用檸檬片煮沸鍋體可保持清新。搭配陳皮、豆豉等天然香料蒸制，不僅能去腥還可增添風(fēng)味層次。