煎魚(yú)時(shí)想要達(dá)到金黃不爛的效果，關(guān)鍵在于控制油溫、處理魚(yú)身水分以及掌握翻面時(shí)機(jī)。主要有熱鍋冷油、擦干魚(yú)身、中小火慢煎、單面定型后再翻動(dòng)、使用姜片防粘等方法。

1、熱鍋冷油

煎魚(yú)前先將空鍋燒至微微冒煙，再倒入適量食用油滑鍋。高溫能讓鍋體形成物理不粘層，冷油下鍋可避免油溫過(guò)高導(dǎo)致魚(yú)皮焦糊。待油溫升至五六成熱時(shí)放入魚(yú)，此時(shí)魚(yú)皮會(huì)迅速收縮定型，形成金黃酥脆的外殼。

2、擦干魚(yú)身

清洗后的魚(yú)需用廚房紙徹底吸干表面水分，包括腹腔內(nèi)的血水。水分殘留會(huì)導(dǎo)致油花飛濺，同時(shí)水蒸氣會(huì)使魚(yú)皮變軟脫落。可在魚(yú)身斜切幾刀幫助內(nèi)部水分滲出，但刀口不宜過(guò)深以免魚(yú)肉散裂。

3、中小火慢煎

全程保持中小火能讓熱量均勻滲透。大火易造成外焦里生，小火則會(huì)導(dǎo)致吸油過(guò)多。煎制時(shí)聽(tīng)到滋滋聲變小說(shuō)明水分蒸發(fā)完畢，此時(shí)魚(yú)皮已形成硬殼。新鮮海魚(yú)約需4分鐘單面，淡水魚(yú)需3分鐘左右。

4、單面定型

魚(yú)下鍋后不要立即翻動(dòng)，待邊緣呈現(xiàn)透明琥珀色時(shí)，用鏟子輕推能自然滑動(dòng)再翻面。煎魚(yú)過(guò)程中最多翻面一次，頻繁翻動(dòng)會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉碎裂?？墒褂脙砂宴P子配合翻轉(zhuǎn)，保持魚(yú)身完整。

5、姜片防粘

熱油中先放入幾片生姜擦鍋，生姜中的蛋白酶能改變鍋面微觀結(jié)構(gòu)。也可在魚(yú)身拍薄層淀粉或面粉，形成保護(hù)膜。鐵鍋比不粘鍋更適合煎魚(yú)，鑄鐵鍋的蓄熱性能讓魚(yú)受熱更均勻。

煎魚(yú)后的鍋具要及時(shí)用熱水清洗，避免油脂碳化。選擇新鮮度高的魚(yú)，冷藏魚(yú)需提前回溫至室溫。羅非魚(yú)、鯧魚(yú)等扁平魚(yú)類(lèi)比長(zhǎng)條形魚(yú)更易操作。搭配檸檬汁或醋能軟化魚(yú)刺，兒童食用更安全。剩余煎魚(yú)可加開(kāi)水煮成奶白魚(yú)湯，避免重復(fù)煎炸產(chǎn)生有害物質(zhì)。定期更換烹飪用油，反復(fù)使用的油脂會(huì)產(chǎn)生大量自由基。