燉肉想要軟爛，關(guān)鍵在于控制火候、選對(duì)部位、預(yù)處理得當(dāng)、使用酸性調(diào)料以及延長(zhǎng)燉煮時(shí)間。

燉肉時(shí)火候要先用大火煮沸再轉(zhuǎn)小火慢燉，避免持續(xù)高溫導(dǎo)致肉質(zhì)緊縮。選擇帶筋或脂肪較多的部位如牛腩、豬肘子，這類(lèi)肉質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間燉煮后更易軟化。肉類(lèi)提前用冷水浸泡或焯水可去除血沫和腥味，減少燉煮時(shí)蛋白質(zhì)凝固對(duì)口感的影響。添加少量醋、山楂或檸檬汁等酸性物質(zhì)，能幫助分解肌肉纖維中的結(jié)締組織。燉煮時(shí)間根據(jù)肉塊大小調(diào)整，通常需要1-3小時(shí)，用筷子能輕松穿透即表示軟爛。

特殊情況下如使用冷凍肉或老母雞肉，需額外增加燉煮時(shí)間。冷凍肉解凍不徹底會(huì)導(dǎo)致受熱不均，建議完全解凍后烹飪。禽類(lèi)肉質(zhì)較柴可先用淀粉或蛋清腌制，或配合高壓鍋縮短烹飪時(shí)間。部分野味肉質(zhì)緊密，可加入菠蘿、木瓜等含天然酶的水果輔助嫩化。

日常燉肉建議搭配蘿卜、土豆等吸油蔬菜平衡口感，使用砂鍋或鑄鐵鍋保溫性更好。注意肉類(lèi)與水的比例保持在1：2左右，中途加水需用熱水，避免過(guò)早放鹽以免肉質(zhì)變硬。老人或消化功能較弱者可適當(dāng)延長(zhǎng)燉煮時(shí)間至3小時(shí)以上，使肉質(zhì)達(dá)到入口即化的程度。冷藏后的燉肉再次加熱會(huì)更軟糯，但重復(fù)加熱不宜超過(guò)兩次。