魚腥味主要由魚肉中三甲胺氧化物的分解、不飽和脂肪酸氧化以及微生物作用共同導(dǎo)致。魚體死亡后，三甲胺在酶和細(xì)菌作用下釋放腥味，而魚油氧化會產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，特定魚種含有的腥味前體物質(zhì)也會在儲存過程中逐漸釋放。

1、三甲胺釋放

活魚體內(nèi)存在的三甲胺氧化物本身無味，但在魚死后會被細(xì)菌和酶分解為具有強(qiáng)烈魚腥味的三甲胺。這一過程在常溫下會加速，冷藏或冷凍可延緩該反應(yīng)。海水魚比淡水魚含有更多三甲胺氧化物，因此腥味通常更明顯。

2、脂肪氧化

魚類富含的omega-3不飽和脂肪酸接觸空氣后易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生具有刺鼻氣味的醛類、酮類化合物。金槍魚、沙丁魚等高脂魚類更容易因脂肪氧化產(chǎn)生腥臭味，不當(dāng)?shù)膬Υ鏈囟葧@著加速這一過程。

3、微生物作用

魚體表面和內(nèi)臟中的腐敗菌會分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、氨等揮發(fā)性物質(zhì)。這些微生物在15攝氏度以上快速繁殖，分解魚肉中的組氨酸生成組胺，不僅加重腥味還可能引發(fā)食品安全問題。

4、前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化

部分魚類含有特殊腥味前體如六氫吡啶類化合物，在加工或儲存時(shí)經(jīng)酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化為腥味物質(zhì)。鯉魚、鯰魚等淡水魚的土腥味多來源于水體中藻類產(chǎn)生的土臭素通過食物鏈在魚體內(nèi)富集。

5、烹飪方式影響

高溫油炸會促進(jìn)脂肪氧化加劇腥味，而加醋、酒等酸性調(diào)料能中和三甲胺。姜、紫蘇等香料中的活性成分可與腥味物質(zhì)結(jié)合，清蒸前用鹽水浸泡或牛奶腌制也能有效降低腥味物質(zhì)的揮發(fā)性。

為減少魚腥味，建議選擇眼球清澈、鰓鮮紅的新鮮魚獲，處理后立即冷藏或冷凍保存。烹飪前可用檸檬汁或蔥姜水浸泡魚肉，搭配紫蘇、羅勒等香草遮蓋異味。清蒸時(shí)加入少量米酒，紅燒時(shí)先用油煎制封住表面，都能有效抑制腥味產(chǎn)生。長期接觸魚腥味可能導(dǎo)致嗅覺疲勞，處理魚類后可用白醋洗手去除殘留氣味。