春筍發(fā)苦可能由品種特性、草酸積累、儲(chǔ)存不當(dāng)、烹飪方法錯(cuò)誤、病蟲(chóng)害侵蝕等原因引起?？辔锻ǔＥc植物自我保護(hù)機(jī)制或外部環(huán)境刺激有關(guān)，可通過(guò)適當(dāng)處理降低苦味。

一、品種特性

部分春筍品種天生含有較高濃度的苦味物質(zhì)如氰苷類化合物，這類物質(zhì)是植物抵御蟲(chóng)害的天然防御機(jī)制。馬鞭筍、毛竹筍等品種苦味相對(duì)明顯，選擇雷竹筍、早園筍等品種可減少苦味困擾。不同品種的苦味物質(zhì)含量差異可達(dá)數(shù)倍，選購(gòu)時(shí)可觀察筍殼顏色和質(zhì)地判斷。

二、草酸積累

春筍在生長(zhǎng)后期或出土后繼續(xù)接受光照時(shí)，會(huì)加速草酸鈣結(jié)晶的形成。這些針狀結(jié)晶會(huì)刺激味蕾產(chǎn)生苦澀感，尤其集中在筍節(jié)和筍尖部位。草酸含量隨著日照時(shí)間延長(zhǎng)而增加，清晨采收的春筍苦味往往比午后采收的輕。用淘米水浸泡或加少量食用堿焯水可分解部分草酸。

三、儲(chǔ)存不當(dāng)

春筍采收后若在高溫環(huán)境下存放超過(guò)12小時(shí)，呼吸作用會(huì)促使苦味氨基酸大量合成。冷藏時(shí)未密封包裝會(huì)導(dǎo)致筍體失水，細(xì)胞破裂釋放出更多苦味成分。理想儲(chǔ)存方式是用濕布包裹后置于4℃冰箱，存放時(shí)間不宜超過(guò)3天。已經(jīng)切開(kāi)的春筍需浸泡在清水冷藏。

四、烹飪方法錯(cuò)誤

直接高溫快炒會(huì)使春筍中的苦味物質(zhì)快速濃縮，正確做法是冷水下鍋焯煮5-8分鐘。搭配油脂不足時(shí)，苦味物質(zhì)無(wú)法被充分溶解，建議用豬油或植物油煸炒。腌制時(shí)間不足也會(huì)導(dǎo)致苦味殘留，用食鹽腌制30分鐘后擠去汁液可有效脫苦。

五、病蟲(chóng)害侵蝕

受竹蚜、筍蠅等害蟲(chóng)侵襲的春筍會(huì)產(chǎn)生防御性苦味物質(zhì)，筍體表面可能出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)或孔洞。土壤中鐮刀菌等病原微生物感染會(huì)導(dǎo)致筍肉發(fā)黑并產(chǎn)生霉苦味。這類受損春筍不建議食用，挑選時(shí)注意檢查筍基部是否新鮮潔白無(wú)蟲(chóng)蛀痕跡。

處理苦味春筍時(shí)可嘗試縱向剖開(kāi)后在流動(dòng)水下沖洗15分鐘，或與肉類同燉利用脂肪中和苦味。對(duì)于胃腸敏感人群，建議將春筍切薄片后延長(zhǎng)焯水時(shí)間至10分鐘，避免空腹食用。日常保存新鮮春筍可剝殼后切塊冷凍，解凍后苦味會(huì)有一定程度減輕。若苦味伴隨明顯麻舌感或咽喉不適，應(yīng)立即停止食用并咨詢醫(yī)生。