購(gòu)買新鮮魷魚(yú)可通過(guò)觀察體表色澤、觸感彈性、氣味、眼睛狀態(tài)及吸盤(pán)附著力等特征判斷。

1、體表色澤

新鮮魷魚(yú)表皮呈半透明灰白色或淡粉色，帶有自然光澤，表面分布均勻的褐色斑點(diǎn)。若出現(xiàn)發(fā)黃、發(fā)綠或大面積暗沉，可能已變質(zhì)。部分品種如槍烏賊體表應(yīng)有虹彩反光，褪色則表明存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

2、觸感彈性

手指輕按魷魚(yú)胴體中部，優(yōu)質(zhì)品會(huì)立即回彈不留凹痕。肉質(zhì)應(yīng)緊實(shí)有韌性，觸感微濕但不粘手。若按壓后塌陷或滲出渾濁液體，說(shuō)明組織已開(kāi)始分解。注意觸檢時(shí)避開(kāi)墨囊部位避免染色。

3、氣味辨別

新鮮魷魚(yú)帶有淡淡海水咸腥味，無(wú)異味或刺鼻氨味。變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生類似腐壞雞蛋的硫化氫氣味，冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的個(gè)體可能散發(fā)油脂氧化酸敗味。建議購(gòu)買前靠近嗅聞鰓部位置，此處異味最明顯。

4、眼睛狀態(tài)

活體魷魚(yú)眼睛清澈凸出，角膜透明能看見(jiàn)瞳孔。死亡后眼球逐漸渾濁凹陷，優(yōu)質(zhì)冰鮮品應(yīng)保持眼球半透明狀態(tài)。若完全變白或干癟，表明死亡超過(guò)48小時(shí)，鮮度顯著下降。

5、吸盤(pán)附著力

新鮮觸手吸盤(pán)內(nèi)壁呈白色，具有較強(qiáng)吸附力，輕拉觸須時(shí)吸盤(pán)會(huì)輕微抵抗。存放過(guò)久的魷魚(yú)吸盤(pán)易脫落，內(nèi)壁發(fā)紅或變黑。選購(gòu)整只魷魚(yú)時(shí)可輕觸觸手末端測(cè)試吸盤(pán)活性。

購(gòu)買后建議將魷魚(yú)置于0-4℃冷藏層，鋪碎冰保鮮可延長(zhǎng)儲(chǔ)存1-2天。烹飪前去除內(nèi)臟、軟骨和表皮黏膜，短時(shí)間焯水能保持脆嫩口感。脾胃虛寒者應(yīng)控制食用量，避免與高鞣酸食物同食影響蛋白質(zhì)吸收。挑選時(shí)優(yōu)先選擇捕撈后直接速凍的船凍產(chǎn)品，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞較少，解凍后口感接近活鮮。