鰣魚(yú)魚(yú)鱗通常不需要刮掉，魚(yú)鱗富含膠原蛋白和鈣質(zhì)，經(jīng)過(guò)烹飪后口感軟糯且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。鰣魚(yú)鱗片細(xì)小柔軟，清蒸或紅燒時(shí)魚(yú)鱗會(huì)自然融化，不影響食用體驗(yàn)。若對(duì)魚(yú)鱗口感敏感或烹飪方式特殊，也可選擇去除部分鱗片。

鰣魚(yú)魚(yú)鱗在傳統(tǒng)烹飪中被視為特色之一，尤其清蒸時(shí)魚(yú)鱗能鎖住魚(yú)肉水分和鮮味。魚(yú)鱗中的膠原蛋白在高溫下轉(zhuǎn)化為明膠，使魚(yú)肉更嫩滑。鱗片含有的鈣、磷等礦物質(zhì)在烹飪過(guò)程中部分溶解到湯汁中，增加營(yíng)養(yǎng)攝入。處理鰣魚(yú)時(shí)只需簡(jiǎn)單沖洗表面，注意清除腹腔內(nèi)黑膜即可。

少數(shù)情況下可能需要去除魚(yú)鱗，例如制作魚(yú)丸或煎炸時(shí)需酥脆口感。部分人對(duì)魚(yú)鱗的膠質(zhì)口感不適應(yīng)，或擔(dān)心鱗片殘留雜質(zhì)。此時(shí)可用刀背逆鱗輕刮，但保留貼近魚(yú)皮的薄層鱗片組織。若選擇去鱗，建議保留刮下的鱗片用于熬制魚(yú)湯，避免營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)。

鰣魚(yú)烹飪前可用淡鹽水浸泡10分鐘幫助清潔鱗片縫隙。清蒸時(shí)魚(yú)身下墊姜片可防止粘盤(pán)，蒸制時(shí)間控制在8-10分鐘以保持魚(yú)鱗膠質(zhì)。食用時(shí)搭配醋汁或檸檬汁能提升礦物質(zhì)吸收率。注意選購(gòu)鱗片完整有光澤的新鮮鰣魚(yú)，變質(zhì)魚(yú)類的魚(yú)鱗會(huì)發(fā)暗脫落，此類情況必須徹底清理。