煎牛排時大火和小火的使用需根據(jù)牛排厚度和個人口味調整，通常厚切牛排適合先大火鎖汁再小火慢煎，薄切牛排可直接大火快煎。

大火高溫能快速形成焦化層鎖住肉汁，適合牛排表面快速定型。將平底鍋預熱至微微冒煙狀態(tài)，放入牛排后每面煎1分鐘左右，可形成金黃酥脆的外殼。這種方法適合厚度不超過2厘米的牛排，或喜歡外焦里嫩口感的人群。需注意全程大火容易導致外部過焦而內部未熟，對超過3厘米的厚切牛排不建議全程使用大火。

小火慢煎適合厚度超過3厘米的牛排或追求均勻熟度的情況。先用大火將兩面各煎1分鐘鎖住汁水，再轉小火每面煎3-5分鐘。這種方式能讓熱量緩慢滲透至中心，避免出現(xiàn)外熟內生的情況。對帶骨牛排或脂肪較多的部位，小火能更好融化脂肪提升風味。使用小火時需要更精準控制時間，可用食物溫度計檢測中心溫度達到預期熟度。

煎牛排時建議根據(jù)厚度選擇對應火力組合，厚切牛排采用大火鎖汁+小火慢煎的組合方式，薄切牛排可直接大火快煎。無論哪種方式，煎制后都需要靜置5分鐘讓肉汁重新分布。搭配海鹽、黑胡椒等簡單調味即可突出牛肉本味，避免過度腌制影響肉質。使用鑄鐵鍋能更好保持恒溫，煎制過程中不要頻繁翻動，一般每面只翻一次。若喜歡特殊風味，可在最后階段加入黃油、大蒜和迷迭香進行調味。