做魚(yú)湯去腥味最好的方法是提前用姜片和料酒腌制魚(yú)肉，并用冷水下鍋焯燙。魚(yú)湯去腥的關(guān)鍵步驟主要有處理魚(yú)內(nèi)臟、腌制去腥、焯水去沫、搭配去腥食材、控制火候。

1、處理魚(yú)內(nèi)臟

魚(yú)鰓、魚(yú)腹黑膜和魚(yú)血線是腥味主要來(lái)源。清理時(shí)需徹底去除魚(yú)鰓，用刀背刮凈腹腔內(nèi)的黑膜，并用流水沖洗魚(yú)血線。魚(yú)鱗也要刮除干凈，避免殘留鱗片影響口感。處理后的魚(yú)肉可減少八成以上土腥味。

2、腌制去腥

將魚(yú)塊用姜片、蔥段和料酒腌制15分鐘。姜醇和料酒中的酒精能分解三甲胺等腥味物質(zhì)?？杉尤肷倭堪缀贩墼鰪?qiáng)去腥效果，但不宜用老抽等深色調(diào)料以免影響湯色。海魚(yú)可改用檸檬汁腌制。

3、焯水去沫

冷水下鍋焯燙能有效析出血水和腥味物質(zhì)。水溫升至80度時(shí)表面浮沫最多，需及時(shí)撇凈。淡水魚(yú)焯水時(shí)可加幾?；ń?，海魚(yú)可加紫蘇葉。焯燙時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)，避免魚(yú)肉過(guò)老。

4、搭配去腥食材

燉煮時(shí)加入白蘿卜塊能吸附腥味，豆腐中的鈣質(zhì)可與腥味物質(zhì)結(jié)合。香辛料如陳皮、香葉、八角等不宜過(guò)多，避免掩蓋魚(yú)鮮。紫菜、海帶等海藻類能中和海水魚(yú)的腥澀感。

5、控制火候

全程保持中小火使腥味物質(zhì)緩慢揮發(fā)，沸騰后及時(shí)轉(zhuǎn)小火。燉煮時(shí)間超過(guò)30分鐘會(huì)析出過(guò)多嘌呤，建議控制在20分鐘左右。使用砂鍋或琺瑯鍋能更好保持溫度穩(wěn)定，避免腥味回滲。

制作魚(yú)湯時(shí)建議選擇現(xiàn)殺活魚(yú)，死魚(yú)冷藏不宜超過(guò)8小時(shí)。鯽魚(yú)、黑魚(yú)等淡水魚(yú)可搭配牛奶腌制，牛奶蛋白能包裹腥味分子。海魚(yú)建議先用淡鹽水浸泡1小時(shí)去除海水腥。完成后的魚(yú)湯可撒香菜末或蔥花提香，但不宜放味精。若仍有腥味，可滴入兩滴白醋攪拌后煮沸，酸性環(huán)境能進(jìn)一步分解腥味物質(zhì)。注意有痛風(fēng)或高尿酸血癥者應(yīng)控制魚(yú)湯頻次，每周不超過(guò)3次。