排骨去血水腥味的關鍵步驟是浸泡、焯水和調味處理。通過冷水浸泡、加料焯煮以及腌制等方法可有效去除腥味，同時提升肉質鮮嫩度。

1、冷水浸泡

將排骨放入清水中浸泡1-2小時，期間換水2-3次。冷水能緩慢析出血水，減少肉中殘留的肌紅蛋白。若時間充裕，可在水中加入少量食鹽或白醋，幫助加速血水滲出。注意避免使用熱水，高溫會使肉質表面蛋白質凝固，反而鎖住血水。

2、加料焯水

冷水下鍋焯煮時加入生姜片、蔥段和料酒，水沸后撇去浮沫。生姜中的姜烯酚和料酒的乙醇能分解腥味物質，蔥段則吸附異味。焯水時間控制在3-5分鐘，過久會導致肉質變柴。焯完后用溫水沖洗排骨，避免冷熱溫差使肉質收縮。

3、調味腌制

用生抽、蠔油、蒜末等調料腌制30分鐘以上。調料中的氨基酸與肉中殘留的三甲胺類物質結合，能轉化腥味為鮮味。淀粉和蛋清可形成保護層，減少后續(xù)烹飪時的腥味揮發(fā)。若做清燉排骨，可改用花椒水或檸檬汁腌制。

4、香料燉煮

烹飪時加入八角、香葉、草果等香料。這些香料所含的揮發(fā)性油脂能與腥味物質發(fā)生酯化反應，產生芳香物質。燉煮過程中保持小火慢燉，使香料成分充分滲透。高壓鍋烹飪時可將香料裝入紗布袋，避免殘渣附著影響口感。

5、酒醋去腥

在爆炒或紅燒時沿鍋邊淋入黃酒或香醋。高溫下酒精和醋酸能蒸發(fā)帶走腥味分子，同時促進肉質纖維軟化。紅酒中的單寧酸也可用于西式做法，與排骨中的鐵離子結合后減輕金屬腥氣。使用后需敞開鍋蓋讓腥味揮發(fā)。

選擇新鮮排骨時注意觀察顏色呈粉紅且有光澤，按壓有彈性者為佳。處理后的排骨可搭配白蘿卜、玉米等食材燉湯，既能中和油膩又能增加清甜。日常儲存未及時烹調的排骨，建議先用花椒鹽水浸泡后冷凍，解凍時用淘米水沖洗可進一步去腥。長期食用含血水過多的肉類可能影響鐵元素吸收效率，建議搭配維生素C豐富的蔬菜水果促進營養(yǎng)利用。