冷凍時(shí)間長的肉出現(xiàn)異味時(shí)，可通過浸泡、焯水、調(diào)味腌制等方法有效去除。肉類冷凍過久可能因脂肪氧化或細(xì)菌滋生產(chǎn)生腥味、酸敗味，處理時(shí)需結(jié)合異味程度選擇合適方式。

1、冷水浸泡

將冷凍肉解凍后置于清水中浸泡1-2小時(shí)，每隔半小時(shí)換水一次。冷水能溶解部分血水和游離氨基酸，減輕腥味。若異味較重，可加入少量食鹽或食醋，酸性環(huán)境有助于分解異味物質(zhì)。浸泡后需徹底沖洗肉質(zhì)表面。

2、焯水處理

肉類切塊后冷水下鍋，加入姜片、料酒煮沸，撇去浮沫后繼續(xù)煮2-3分鐘。高溫能使蛋白質(zhì)變性凝固，鎖住內(nèi)部汁液的同時(shí)去除表面異味。焯水后的肉應(yīng)立即過冷水，避免余溫導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。此法特別適合處理豬肉、禽類等易產(chǎn)生腥臊味的肉類。

3、調(diào)味腌制

用生抽、蠔油、蒜末、姜絲等調(diào)料腌制30分鐘以上，香料中的揮發(fā)性成分能中和脂肪氧化產(chǎn)生的哈喇味。重口味菜肴可添加豆瓣醬、咖喱粉等強(qiáng)烈風(fēng)味的調(diào)料掩蓋異味。腌制時(shí)建議冷藏保存，避免室溫下細(xì)菌繁殖。

4、酒類去腥

黃酒、料酒或白酒中的酒精能與異味物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)。處理時(shí)可先將肉表面用高度白酒涂抹，靜置10分鐘后沖洗；燉煮時(shí)添加料酒需早于加水，讓酒精充分揮發(fā)帶走異味。此法對海鮮類凍肉效果尤為明顯。

5、二次冷凍

若發(fā)現(xiàn)冷凍肉僅有輕微異味且未變質(zhì)，可先進(jìn)行上述去味處理，再重新密封冷凍。使用真空包裝或保鮮膜包裹隔絕空氣，能延緩脂肪氧化速度。但重新冷凍的肉應(yīng)優(yōu)先食用，不宜長期保存。

日常儲存肉類時(shí)，建議按需分裝冷凍，避免反復(fù)解凍。冷凍溫度應(yīng)低于零下18度，存放時(shí)間不宜超過3個(gè)月。已出現(xiàn)明顯變色、黏液或強(qiáng)烈腐敗氣味的肉類不可食用。處理異味肉時(shí)可搭配洋蔥、芹菜等香味蔬菜同烹，既能提升風(fēng)味又能促進(jìn)有害物質(zhì)分解。若食用后出現(xiàn)胃腸不適，應(yīng)立即停止進(jìn)食并就醫(yī)。