蒸魚時(shí)開水上鍋通常比冷水上鍋更佳。開水蒸制能快速鎖住魚肉鮮嫩口感，減少營養(yǎng)流失，同時(shí)縮短蒸制時(shí)間。

開水上鍋蒸魚時(shí)，高溫蒸汽能迅速使魚肉表面蛋白質(zhì)凝固，形成保護(hù)層防止汁液滲出，保持肉質(zhì)緊實(shí)多汁。適合大多數(shù)魚類如鱸魚、鱖魚等肉質(zhì)細(xì)嫩的品種，蒸制時(shí)間一般控制在8-10分鐘。需注意水沸后再放入魚盤，避免蒸汽冷凝水回滴影響口感，可在魚身下墊蔥姜或筷子架空促進(jìn)蒸汽循環(huán)。

冷水上鍋蒸魚會使魚肉在緩慢升溫過程中流失部分水分，導(dǎo)致肉質(zhì)稍顯松散，但適合處理土腥味較重的河魚或冷凍魚。這種方式能讓魚肉隨水溫逐漸加熱，有助于腥味物質(zhì)揮發(fā)。蒸制時(shí)間需延長至12-15分鐘，適合搭配重口味調(diào)料如豆豉、辣椒等掩蓋腥味，蒸前用鹽或料酒腌制效果更佳。

蒸魚前建議用鹽和姜片腌制10分鐘去腥，魚身劃刀幫助均勻受熱。蒸好后倒掉盤內(nèi)水分，淋上熱油和蒸魚豉油提鮮。搭配蔥絲、香菜等配料可提升風(fēng)味，注意控制火候避免蒸制時(shí)間過長導(dǎo)致魚肉變柴。根據(jù)魚的大小和種類靈活調(diào)整方法，新鮮海魚優(yōu)先選擇開水快蒸，河魚或冰鮮魚可考慮冷水慢蒸去腥。