燉排骨前通過浸泡焯水和添加去腥調(diào)料可有效去除腥味。排骨的腥味主要來源于血水和脂肪氧化，處理時需注意冷水下鍋、撇凈浮沫、搭配生姜料酒等去腥食材。

一、浸泡焯水

新鮮排骨需用清水浸泡半小時以上，中途換水兩到三次，可溶解大部分血水。焯水時冷水下鍋能避免肉質(zhì)驟縮鎖住血沫，水沸后持續(xù)煮兩分鐘，期間及時撇去褐色浮沫。焯水后撈出用溫水沖洗，避免冷水刺激導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。

二、香料搭配

生姜切片與排骨同燉能分解腥味物質(zhì)，每斤排骨配15克生姜為宜。料酒中的酯類成分可與腥味物質(zhì)結(jié)合揮發(fā)，建議在焯水和燉煮時各加一湯匙?；ń?、桂皮等香料不僅能掩蓋腥味，還能增加復(fù)合香氣，但用量不宜過多避免掩蓋肉香。

三、火候控制

燉煮初期保持大火有助于腥味物質(zhì)揮發(fā)，沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉使肉質(zhì)酥爛。砂鍋或琺瑯鍋的密閉性較好，能減少腥味擴(kuò)散到湯汁中。燉煮時間控制在兩小時以內(nèi)，過度熬煮會導(dǎo)致脂肪氧化產(chǎn)生哈喇味。

四、輔料選擇

白蘿卜、玉米等蔬菜含有的多酚類物質(zhì)能吸附腥味，建議與排骨同燉。少量干香菇或海帶可增加鮮味物質(zhì)，平衡肉腥味。酸性食材如山楂片能軟化肉質(zhì)，但添加過早會使蛋白質(zhì)凝固影響去腥效果。

五、后期處理

燉好后若仍有腥味，可加入少許白胡椒粉或香菜末遮蓋。冷藏后撇除表面凝固的脂肪層，能減少油脂氧化味。重新加熱時加兩勺牛奶，其乳脂肪能包裹腥味分子，此方法特別適合羊排等腥膻味較重的肉類。

選擇顏色鮮紅、按壓有彈性的新鮮排骨能從根本上減少腥味。處理過程中避免使用鐵鍋以免發(fā)生氧化反應(yīng)，燉煮容器定期用檸檬汁擦拭可去除殘留異味。日常保存排骨時用廚房紙吸干水分后密封冷凍，解凍時置于冷藏室緩慢化凍，這些細(xì)節(jié)都能有效降低食材的腥味程度。若對腥味特別敏感，可嘗試先將排骨用淡鹽水與少量小蘇打搓洗，再按上述步驟處理。