食用油溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，長(zhǎng)期食用可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。高溫烹飪時(shí)油脂易氧化裂解，生成多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等致癌物，反復(fù)使用的油還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

油脂超過(guò)煙點(diǎn)后開始冒煙，此時(shí)分子結(jié)構(gòu)被破壞，維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。高溫下油脂與食物中的蛋白質(zhì)結(jié)合，可能損傷肝臟的晚期糖基化終末產(chǎn)物增多。煎炸過(guò)程中油脂反復(fù)加熱，黏度增加且顏色變深，不僅影響食物口感，更會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化斑塊形成。

部分特殊油脂如亞麻籽油、初榨橄欖油等煙點(diǎn)較低，高溫烹飪時(shí)有害物質(zhì)生成速度更快。使用這類油脂進(jìn)行爆炒或煎炸，產(chǎn)生的醛類化合物可能引發(fā)呼吸道刺激，長(zhǎng)期接觸與神經(jīng)系統(tǒng)損傷存在關(guān)聯(lián)。工業(yè)油炸食品中多次使用的油脂，其極性物質(zhì)含量可能超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)。

選擇煙點(diǎn)高的花生油或米糠油進(jìn)行高溫烹飪，避免油溫超過(guò)180度。烹飪時(shí)可用竹筷測(cè)試油溫，當(dāng)筷子周圍出現(xiàn)密集小氣泡時(shí)即可下鍋。定期更換煎炸用油，每日油脂攝入量控制在25-30克，搭配涼拌菜交替食用有助于平衡脂肪酸攝入。出現(xiàn)油脂顏色變深或產(chǎn)生哈喇味時(shí)應(yīng)立即停止使用。