腌制咸肉一般選擇肥瘦相間的五花肉或后腿肉最好。五花肉脂肪均勻分布，腌制后口感油潤(rùn)不柴；后腿肉肌肉纖維緊實(shí)，咸香有嚼勁。其他常見選擇還包括豬肋排肉、豬前腿肉、豬頸肉等，不同部位會(huì)影響咸肉的咸度滲透和最終風(fēng)味。

五花肉是腌制咸肉的傳統(tǒng)首選，其分層脂肪與瘦肉交替的結(jié)構(gòu)能讓鹽分均勻滲透，避免局部過(guò)咸或過(guò)淡。腌制過(guò)程中脂肪會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)，成品咸肉切片后呈現(xiàn)大理石紋路，蒸煮時(shí)油脂融化帶來(lái)濃郁香氣。后腿肉肌肉組織發(fā)達(dá)，適合喜歡咸肉有嚼勁的人群，但需延長(zhǎng)腌制時(shí)間確保入味。豬肋排肉帶骨腌制可增加風(fēng)味層次，適合燉湯或蒸制。豬前腿肉筋膜較多，腌制后適合切丁炒菜。豬頸肉肉質(zhì)細(xì)嫩，但脂肪含量較高需控制食用量。

豬頰肉和梅花肉也可用于腌制，但前者產(chǎn)量低后者價(jià)格高，日常使用較少。雞鴨等禽類肉因脂肪分布方式不同，腌制后容易發(fā)柴，通常不作為咸肉原料。牛肉纖維粗硬，需配合特殊工藝軟化肉質(zhì)。魚肉腌制多采用高鹽快速脫水工藝，與傳統(tǒng)咸肉做法差異較大。無(wú)論選擇哪種肉類，建議購(gòu)買新鮮檢疫合格產(chǎn)品，避免使用冷凍過(guò)久或注水肉。

腌制咸肉需注意控制鹽分?jǐn)z入量，高血壓患者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。家庭自制建議使用粗鹽配合花椒八角等香料，置于通風(fēng)陰涼處風(fēng)干。成品咸肉表面輕微發(fā)黃屬正常現(xiàn)象，若出現(xiàn)明顯霉斑或異味則不可食用。切片分裝冷凍保存可延長(zhǎng)保質(zhì)期，烹飪前用清水浸泡可降低鹽度。搭配蔬菜燉煮或蒸飯能平衡咸膩感，避免長(zhǎng)期過(guò)量食用。