油沒(méi)熱就放菜一般不建議，但部分蔬菜可以嘗試。冷油下鍋可能導(dǎo)致食材吸油過(guò)多或口感變差，但某些水分含量高的蔬菜如西葫蘆、茄子等，冷油慢煎反而有助于保持鮮嫩。

冷鍋冷油適合烹飪部分耐煮蔬菜。西葫蘆切片后直接放入冷油中，小火慢煎至兩面微黃，能鎖住水分且不易焦糊。茄子切塊后冷油下鍋煸炒，可減少吸油量，口感更清爽。這類蔬菜細(xì)胞結(jié)構(gòu)疏松，低溫緩慢加熱能促進(jìn)水分滲出，避免高溫下快速收縮導(dǎo)致口感變硬。但需注意全程用中小火，避免油溫驟升產(chǎn)生油煙。

多數(shù)情況下仍需熱油下鍋。爆炒綠葉菜時(shí)油溫不足會(huì)導(dǎo)致菜葉出水，失去脆嫩口感。肉類冷油下鍋易粘鍋底，且難以形成焦香外殼。淀粉類食材如土豆片，低溫油炸會(huì)吸收大量油脂。熱油能快速使食材表面蛋白質(zhì)凝固，形成保護(hù)層減少營(yíng)養(yǎng)流失。判斷油溫可將筷子插入油中，周圍泛起小氣泡時(shí)即可下鍋。

烹飪時(shí)根據(jù)食材特性選擇合適油溫，綠葉菜需七八成熱油快炒，根莖類可五六成熱油慢煎。新手下廚可先用蔥段測(cè)試油溫，蔥絲周圍冒泡但未變焦時(shí)溫度適宜。注意控制火候避免油煙過(guò)量，烹飪后及時(shí)清潔灶具減少油垢堆積。不同油類煙點(diǎn)差異較大，花生油適合高溫爆炒，橄欖油建議低溫烹飪。合理掌握油溫既能保證菜肴口感，也有助于減少?gòu)N房油煙污染。