炒菜時肉發(fā)腥通常與食材處理不當(dāng)或儲存條件不佳有關(guān)，主要有血水殘留、脂肪氧化、低溫保存不足、未充分腌制、肉類品質(zhì)較差等原因。

1、血水殘留

動物屠宰后肌肉中殘留的血液未徹底清除，遇熱后血紅蛋白分解產(chǎn)生腥味。建議烹飪前將肉類浸泡在清水中，多次換水至無明顯血水滲出，或使用少量淀粉揉搓吸附血水。禽類可重點清理腹腔內(nèi)殘余血塊，魚類需刮凈腹腔黑膜。

2、脂肪氧化

肉類脂肪接觸空氣后發(fā)生氧化酸敗，尤其肥肉比例高的部位更易產(chǎn)生哈喇味。購買時選擇色澤鮮亮、無異味的肉品，短期內(nèi)不食用的肉類應(yīng)分裝冷凍。烹飪前可切除邊緣發(fā)黃脂肪層，搭配生姜、料酒等去腥調(diào)料。

3、低溫保存不足

肉類在4℃以上環(huán)境存放超過4小時，微生物繁殖會加速蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類物質(zhì)。鮮肉建議冷藏不超過2天，冷凍保存需用保鮮膜隔絕空氣。解凍時置于冷藏室緩慢化凍，避免反復(fù)凍融導(dǎo)致細(xì)胞破裂滲出腥味液體。

4、未充分腌制

鹽分和酸性物質(zhì)能改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)抑制腥味釋放?？捎名}、醬油、檸檬汁等提前腌制30分鐘以上，禽類可用花椒水浸泡。注意腌制時間不宜超過12小時，否則肉質(zhì)變柴，海鮮類建議加入少量白酒去腥。

5、肉類品質(zhì)較差

動物飼養(yǎng)環(huán)境差或宰前應(yīng)激會導(dǎo)致肌肉中乳酸堆積，老畜肉、病死禽肉腥味更明顯。選購時注意查看檢疫標(biāo)志，新鮮肉應(yīng)有彈性且表面微干，變質(zhì)肉按壓后凹陷不恢復(fù)，伴有粘液或酸臭味。

日常處理肉類時可先將整塊焯水去浮沫，水中加入蔥姜和料酒效果更佳。不同肉類去腥重點各異：豬肉建議冷水下鍋慢煮出血沫，牛羊肉可加山楂或陳皮軟化纖維，魚類可用鹽搓洗體表黏液。烹飪時高溫快炒能減少腥味揮發(fā)，搭配蒜末、紫蘇、八角等香料可中和異味。長期有腥味困擾者建議檢查冰箱溫度是否達(dá)標(biāo)，并養(yǎng)成生熟分案板操作的習(xí)慣。