挑選新鮮海鮮可通過觀察外觀、嗅聞氣味、觸摸質(zhì)感、檢查活力和了解來源等方法判斷。

1、觀察外觀

新鮮魚類眼球飽滿透明，角膜清亮，鰓絲呈鮮紅色或紫紅色且無黏液。蝦類外殼應(yīng)完整有光澤，頭胸甲與軀干連接緊密。蟹類腹部潔白堅硬，活蟹吐泡均勻。貝類外殼閉合或輕觸后迅速閉合，無破損或異常斑點。變質(zhì)海鮮常出現(xiàn)眼球凹陷渾濁、鰓絲暗褐、外殼褪色或出現(xiàn)黑斑等特征。

2、嗅聞氣味

新鮮海鮮帶有自然海腥味或淡淡海水咸香，魚肉呈現(xiàn)清新氣息。蝦蟹貝類應(yīng)無刺鼻氨味或腐敗臭味。若聞到明顯酸敗味、腥臭味或化學(xué)藥劑味，說明海鮮已變質(zhì)或經(jīng)過非法處理。深海魚類油脂氧化會產(chǎn)生類似油漆的哈喇味，這類海鮮不宜選購。

3、觸摸質(zhì)感

按壓魚體肌肉應(yīng)有彈性且迅速回彈，指壓后不留凹陷。蝦肉緊實有韌性，頭尾連接處不易斷裂。新鮮魷魚表皮滑潤有黏液，觸手吸盤具有吸附感。變質(zhì)海鮮肌肉松軟黏膩，觸碰后可能殘留指紋或出現(xiàn)組織分離。冷凍海鮮需檢查是否有反復(fù)解凍形成的冰晶或脫水現(xiàn)象。

4、檢查活力

活體海鮮如螃蟹、龍蝦活動敏捷，翻身能快速復(fù)位，螯足有力。貝類受刺激會閉合外殼，文蛤等雙殼類輕敲發(fā)出清脆實音。魚類在水中游動平穩(wěn)，鰓蓋張合規(guī)律。瀕死海鮮活動遲緩，反應(yīng)遲鈍，這類海鮮即使存活也接近變質(zhì)邊緣。

5、了解來源

優(yōu)先選擇有正規(guī)檢驗證明的漁獲，查看捕撈日期和保質(zhì)期標(biāo)簽。近海養(yǎng)殖海鮮需確認(rèn)水質(zhì)檢測報告，遠(yuǎn)洋捕撈產(chǎn)品注意是否有過度冷凍痕跡。避免選購非法捕撈或來源不明的海鮮，這類產(chǎn)品可能存在重金屬超標(biāo)或寄生蟲風(fēng)險。季節(jié)性海鮮在盛產(chǎn)期品質(zhì)更優(yōu)，如秋季的螃蟹、春季的鲅魚等。

購買后建議用海水或淡鹽水暫養(yǎng)活鮮，死亡海鮮需立即冷藏并在當(dāng)天食用。冷凍海鮮應(yīng)密封保存避免反復(fù)解凍，烹飪前充分解凍并觀察是否有異味。清蒸、白灼等簡單烹飪方式最能體現(xiàn)海鮮鮮度，若發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)松散或有異味應(yīng)停止食用。特殊人群如孕婦、過敏體質(zhì)者需謹(jǐn)慎選擇高汞魚類或易致敏海鮮，兒童食用建議去除魚刺并控制攝入量。