魚湯一般在魚煎至兩面微黃后加水煮沸時放入魚塊。這種做法能鎖住魚肉鮮味，避免久煮導(dǎo)致肉質(zhì)松散。

魚煎制后表面蛋白質(zhì)快速凝固，形成保護(hù)層減少鮮味流失。煎魚時用姜片擦鍋可去腥，油溫六成熱下魚不易粘鍋。水沸后放入煎好的魚塊，大火煮十分鐘轉(zhuǎn)小火，湯色逐漸變白。此時魚肉中的肌纖維蛋白和膠原蛋白溶出，與脂肪乳化形成濃湯。若使用整條魚可先煎魚頭魚骨，后放魚身保持形狀完整。

部分清湯做法會直接冷水下魚，適合肉質(zhì)緊實(shí)的魚類如黑魚或黃顙魚。冷水緩慢加熱使魚肉細(xì)胞逐漸破裂，釋放呈味氨基酸更充分。但這種方法需要控制火候，水將沸未沸時轉(zhuǎn)小火，避免劇烈沸騰沖散魚肉。河魚土腥味較重時，可加少量白酒或醋幫助去腥。

做魚湯建議選擇新鮮活魚，鯽魚、鱸魚、鱖魚等白肉魚更適合燉湯。魚鰓鮮紅、眼球清澈、按壓回彈快是新鮮標(biāo)志。煮湯過程避免頻繁翻動，最后加鹽可防止蛋白質(zhì)過早凝固。搭配豆腐或白蘿卜能增加風(fēng)味層次，體寒者可加兩片生姜平衡寒性。若想湯色更濃，可在煎魚后搗碎部分魚骨再加水煮沸。