海鮮在常溫下通常2小時(shí)后開始變質(zhì)，冷藏條件下可保存1-2天，冷凍狀態(tài)下能維持3-6個(gè)月。海鮮變質(zhì)速度受儲(chǔ)存溫度、種類、新鮮度、處理方式和環(huán)境濕度等因素影響。

海鮮富含蛋白質(zhì)和水分，在常溫環(huán)境中細(xì)菌繁殖速度極快。夏季高溫環(huán)境下，貝類和軟體類海鮮可能1小時(shí)左右就會(huì)產(chǎn)生異味；冬季或空調(diào)環(huán)境中，變質(zhì)時(shí)間可能延長(zhǎng)至3-4小時(shí)。未徹底死亡的螃蟹、龍蝦等甲殼類會(huì)分泌毒素，即使冷藏也應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)食用。

部分特殊品種如生蠔、三文魚等生食海鮮，捕撈后需冰鮮保存且保質(zhì)期更短。遠(yuǎn)洋捕撈后急凍的海產(chǎn)品因預(yù)處理工藝完善，解凍前保質(zhì)期較長(zhǎng)。真空包裝的海鮮因隔絕氧氣可延長(zhǎng)1-2天保鮮期，但開封后仍需盡快食用。

購買海鮮時(shí)應(yīng)觀察眼球清澈度、鰓部鮮紅度和肌肉彈性，處理時(shí)需徹底清潔內(nèi)臟并分離不同種類存放。建議用冰塊或冰袋維持低溫，熟制海鮮需徹底加熱后冷藏，反復(fù)解凍會(huì)加速變質(zhì)。若出現(xiàn)黏液增多、腥味刺鼻或肉質(zhì)松散則不可食用，胃腸功能較弱者及孕婦兒童更需注意新鮮度。