魚(yú)發(fā)腥通常由魚(yú)體內(nèi)三甲胺氧化不足、細(xì)菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)、儲(chǔ)存溫度不當(dāng)、魚(yú)鰓或內(nèi)臟未清理干凈、水質(zhì)污染等因素引起?？赏ㄟ^(guò)低溫保鮮、徹底清理內(nèi)臟、酸性調(diào)料中和、快速烹飪、選擇新鮮魚(yú)源等方式減輕腥味。

1. 三甲胺氧化不足

魚(yú)類死亡后，體內(nèi)三甲胺氧化物在酶作用下分解為具有腥味的三甲胺。新鮮海魚(yú)體內(nèi)含較多氧化三甲胺，但隨著時(shí)間推移或儲(chǔ)存條件不佳，還原酶活性增強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致腥味物質(zhì)積累。低溫冷藏可延緩該過(guò)程，海水魚(yú)比淡水魚(yú)更易產(chǎn)生濃烈腥味。

2. 細(xì)菌分解蛋白質(zhì)

魚(yú)體表面和內(nèi)臟中的細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生組胺、尸胺等揮發(fā)性胺類物質(zhì)。這些物質(zhì)具有強(qiáng)烈腥臭味，尤其在高溫環(huán)境下繁殖更快。購(gòu)買時(shí)可觀察魚(yú)眼是否清澈、魚(yú)鰓是否鮮紅，避免選擇肌肉彈性差、黏液渾濁的魚(yú)。

3. 儲(chǔ)存溫度不當(dāng)

魚(yú)類在4攝氏度以上環(huán)境會(huì)加速腐敗，冷藏溫度不穩(wěn)定或反復(fù)凍融會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂，釋放更多腥味前體物質(zhì)。建議用冰塊包裹或真空密封保存，冷凍魚(yú)解凍時(shí)置于冷藏室緩慢化凍，可減少腥味物質(zhì)滲出。

4. 清理不徹底

魚(yú)鰓、內(nèi)臟和腹膜黑膜含有大量腥味物質(zhì)，未清除干凈會(huì)導(dǎo)致烹飪時(shí)腥味擴(kuò)散。處理時(shí)應(yīng)撕除腹內(nèi)血線和脊柱血管，用鹽水搓洗體表黏液。淡水魚(yú)需特別注意去除腥腺，位于側(cè)線附近的白色條狀組織。

5. 水質(zhì)污染影響

養(yǎng)殖水域受藻類、重金屬或化工污染物影響時(shí)，魚(yú)體會(huì)富集土腥素、硫化物等異味物質(zhì)。這類腥味即使用姜蔥也難以掩蓋，建議優(yōu)先選擇清水養(yǎng)殖或遠(yuǎn)洋捕撈產(chǎn)品，烹飪前用淡鹽水或茶水浸泡去腥。

日常處理魚(yú)類時(shí)可先用廚房紙吸干表面水分，用檸檬汁或白酒腌制15分鐘，搭配紫蘇、生姜等芳香食材共同烹飪。清蒸魚(yú)建議水沸后再入鍋，縮短加熱時(shí)間保留鮮味。若發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉有刺鼻氨味或霉斑，應(yīng)立即停止食用。定期檢查冰箱衛(wèi)生，避免交叉污染其他食材，砧板和刀具使用后需用白醋消毒。