焯海鮮建議用熱水下鍋，冷水焯煮更適合貝殼類(lèi)帶殼海鮮。熱水焯能快速鎖住鮮味和營(yíng)養(yǎng)，冷水焯則有助于貝殼類(lèi)吐沙和充分加熱。

熱水焯海鮮時(shí)，水溫接近沸騰狀態(tài)能快速使海鮮表面蛋白質(zhì)凝固，減少汁液流失，保持肉質(zhì)緊實(shí)。魚(yú)片、蝦仁等薄肉海鮮適合此法，焯燙時(shí)間控制在30秒內(nèi)，可搭配姜片或料酒去腥。焯后立即過(guò)冷水能提升脆嫩口感，但需注意水溫差異過(guò)大會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮過(guò)度。

冷水焯煮適用于花甲、蟶子等帶殼海鮮，隨著水溫緩慢上升，貝殼會(huì)逐漸張開(kāi)吐沙，內(nèi)外受熱更均勻。水量需完全浸沒(méi)食材，中途撇去浮沫，煮沸后1-2分鐘即可撈出。此法能更好清除泥沙雜質(zhì)，但部分水溶性鮮味物質(zhì)會(huì)流失到湯中，可保留焯水作為高湯使用。

焯海鮮前需充分清洗，貝殼類(lèi)建議用鹽水浸泡吐沙。焯水時(shí)間根據(jù)食材大小調(diào)整，蝦類(lèi)變紅卷曲、魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)變白、貝類(lèi)開(kāi)殼即需撈出。焯后海鮮可冰鎮(zhèn)保持彈性，或直接用于后續(xù)烹飪。若需保留原湯，焯煮前可將海鮮單獨(dú)快速焯燙去腥，再換清水正式烹制。處理帶殼海鮮時(shí)建議佩戴手套防止劃傷，食用前檢查是否有未開(kāi)口的死貝。