蒸包子用冷水下鍋更好，能保證面團(tuán)充分發(fā)酵和受熱均勻。熱水下鍋可能導(dǎo)致外皮熟透而內(nèi)餡未熟，或面團(tuán)膨脹不均。

冷水下鍋時(shí)，水溫逐漸升高讓包子面團(tuán)有足夠時(shí)間進(jìn)行二次發(fā)酵，面皮會(huì)更松軟蓬松。低溫環(huán)境下面團(tuán)中的酵母活性持續(xù)，產(chǎn)生二氧化碳使內(nèi)部結(jié)構(gòu)更細(xì)膩。同時(shí)熱量從外向內(nèi)緩慢傳遞，避免出現(xiàn)外皮塌陷或夾生現(xiàn)象。對(duì)于葷素混合餡料或冷凍包子，冷水蒸制能確保中心溫度達(dá)標(biāo)。

熱水下鍋適合現(xiàn)做現(xiàn)蒸的速發(fā)酵面食或復(fù)熱熟包子，高溫蒸汽能快速定型防止粘連。但生包子直接接觸沸水可能導(dǎo)致表層淀粉糊化過(guò)快，阻礙內(nèi)部氣體膨脹形成死面疙瘩。若蒸鍋密封性較差，驟熱還易造成水汽滴落破壞表皮光滑度。

蒸制前可在籠屜刷薄油防粘，中途避免頻繁開(kāi)蓋。素餡包子水沸后蒸10-15分鐘，肉餡延長(zhǎng)至18-20分鐘。關(guān)火后燜2分鐘再揭蓋，能防止溫差過(guò)大導(dǎo)致回縮。使用竹制蒸籠更利于水汽循環(huán)，若用金屬蒸鍋建議墊上透氣棉布。冷凍包子無(wú)需解凍直接冷水上鍋，時(shí)間需增加3-5分鐘。