食用堿在烹飪中主要起到中和酸性、改善口感、促進發(fā)酵、軟化食材和保持色澤等作用。

1、中和酸性

食用堿能中和食物中的酸性成分，例如在制作面條時加入少量堿可降低面團的酸度，使成品更筋道。某些地區(qū)傳統(tǒng)面食如蘭州拉面會利用這一特性調(diào)節(jié)酸堿平衡，同時減少胃部不適感。

2、改善口感

堿性環(huán)境能改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使肉類更嫩滑。腌制牛肉時添加食用堿可破壞肌肉纖維，提升嫩度。用于處理動物內(nèi)臟如毛肚時，能有效去除腥臊味并增加脆爽感。

3、促進發(fā)酵

在傳統(tǒng)面點制作中，食用堿可與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，幫助面團膨脹。老面饅頭制作后期常需加堿中和過度發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，同時賦予面點特有香氣和微黃色澤。

4、軟化食材

堿性物質(zhì)能分解植物細胞壁中的果膠，加速豆類、干貨等堅硬食材的軟化。浸泡干木耳或煮紅豆時微量添加可縮短烹飪時間，但過量會導(dǎo)致維生素損失和苦澀味。

5、保持色澤

堿性環(huán)境能抑制多酚氧化酶活性，防止蔬菜水果褐變。焯綠色蔬菜時加堿可保持鮮艷色澤，但會破壞維生素C。傳統(tǒng)皮蛋制作正是利用堿滲透使蛋白產(chǎn)生特殊紋理與風味。

日常使用食用堿需嚴格控制用量，過量攝入可能破壞胃腸酸堿平衡。建議將堿水處理過的食材充分沖洗，避免殘留。特殊人群如胃酸缺乏者、腎病患者應(yīng)減少食用堿加工食品。存放時需密封防潮，避免與酸性物質(zhì)接觸。合理運用食用堿能提升烹飪效果，但新鮮食材的本味仍是健康飲食的基礎(chǔ)。