挑選新鮮的魚可通過觀察魚眼、觸摸魚身、檢查魚鰓、聞魚氣味、按壓魚肉等方法判斷。新鮮魚通常眼球飽滿透明、魚體緊實有彈性、鰓絲鮮紅、無異味、按壓后能迅速回彈。

1、觀察魚眼

新鮮魚的眼球會呈現(xiàn)飽滿凸起狀態(tài)，角膜透明清亮，黑白分明。若眼球凹陷渾濁或發(fā)白，可能存放時間較長。海水魚眼球表面可能帶有輕微藍灰色薄膜屬正?，F(xiàn)象，但不應(yīng)出現(xiàn)血絲或霧狀物。

2、觸摸魚身

用手指輕壓魚體中部，新鮮魚肉質(zhì)緊實有彈性，按壓后凹陷處會立即恢復(fù)。變質(zhì)魚的肌肉松弛，按壓后留有明顯指痕。魚體表面應(yīng)有自然黏液層，但不應(yīng)有黏膩感或脫鱗現(xiàn)象。

3、檢查魚鰓

揭開鰓蓋觀察，新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色或暗紅色，結(jié)構(gòu)清晰無黏液。若鰓絲變暗褐色或灰白色，鰓蓋粘連不易翻開，可能已不新鮮。海水魚鰓部可能有輕微海腥味，但不應(yīng)有腐臭味。

4、聞魚氣味

新鮮魚帶有清淡的海水味或淡水魚特有的腥味，變質(zhì)魚會產(chǎn)生明顯氨味或腐臭味。冷藏魚若帶有酸敗味或霉味說明已變質(zhì)。處理過的魚片若有漂白水味可能經(jīng)過違規(guī)浸泡。

5、按壓魚肉

對于已切塊的魚片或魚段，用手指輕按魚肉表面，新鮮魚肉質(zhì)密實有光澤，按壓后無汁液滲出。冷凍魚解凍后若出現(xiàn)海綿狀孔洞或大量血水滲出，說明冷凍前已不新鮮或反復(fù)解凍。

購買時可優(yōu)先選擇活魚或冰鮮魚，冷凍魚需確認(rèn)包裝完整無霜層。處理前用鹽水浸泡可幫助去腥，烹飪前再次檢查魚肉狀態(tài)。建議選擇正規(guī)市場購買，避免路邊攤販的衛(wèi)生風(fēng)險。不同魚種新鮮度判斷標(biāo)準(zhǔn)略有差異，如帶魚銀膜完整度、黃魚肛門緊縮度等可作為輔助判斷依據(jù)。儲存時需清除內(nèi)臟并擦干水分，冷藏不超過兩天，冷凍需密封保存。