海鮮一般建議用熱水煮，熱水能快速鎖住鮮味并減少營(yíng)養(yǎng)流失，但貝類等易開(kāi)口的食材可冷水下鍋。

熱水煮海鮮時(shí)，高溫能使蛋白質(zhì)快速凝固，形成保護(hù)層減少汁液滲出，尤其適合蝦蟹類肉質(zhì)緊實(shí)的食材。水溫達(dá)到沸騰后放入海鮮，3-5分鐘即可熟透，既能保持彈嫩口感，又可降低腥味物質(zhì)揮發(fā)。熱水焯煮對(duì)三文魚(yú)等富含不飽和脂肪酸的海鮮更為友好，短時(shí)間加熱能避免脂肪酸氧化。

部分貝殼類海鮮適合冷水下鍋，隨著水溫升高逐漸開(kāi)口吐沙，如花蛤、蟶子等。冷水加熱過(guò)程能讓貝殼內(nèi)外受熱均勻，防止突然遇熱導(dǎo)致肌肉緊縮難以開(kāi)口。但煮制時(shí)間需延長(zhǎng)至水沸后5-8分鐘，確保寄生蟲(chóng)和細(xì)菌被充分殺滅。帶殼海鮮若熱水下鍋易出現(xiàn)外殼開(kāi)裂而內(nèi)部未熟的情況。

處理海鮮時(shí)需根據(jù)品種調(diào)整水溫，蝦類建議熱水快煮保留甜味，貝類可冷水慢煮充分吐沙。新鮮海鮮煮前用鹽水浸泡20分鐘有助于殺菌，煮制時(shí)加入姜片或檸檬片能去腥增香。若發(fā)現(xiàn)海鮮煮熟后肉質(zhì)松散或異味明顯應(yīng)立即停止食用，腸胃敏感人群建議控制單次攝入量不超過(guò)200克。