海鮮腥臭味主要來源于揮發(fā)性含硫化合物、三甲胺、醛類等物質(zhì)。這些物質(zhì)主要由微生物分解、氧化反應或酶類作用產(chǎn)生，常見于不新鮮或處理不當?shù)暮ｕr中。

海鮮的腥味物質(zhì)中，揮發(fā)性含硫化合物是主要成分之一。這類物質(zhì)包括二甲基硫醚、甲硫醇等，通常由細菌分解海鮮中的含硫氨基酸產(chǎn)生。當海鮮新鮮度下降時，微生物大量繁殖會加速這一過程，導致腥味加重。新鮮海產(chǎn)品中這類物質(zhì)含量較低，但儲存時間延長或溫度過高時，其濃度會顯著上升。

三甲胺是另一類關(guān)鍵腥味物質(zhì)，尤其常見于魚類?；铙w魚類體內(nèi)存在氧化三甲胺，死亡后經(jīng)細菌作用還原為三甲胺。這種物質(zhì)具有強烈的魚腥味，其濃度與海鮮腐敗程度呈正相關(guān)。部分海魚如鱈魚、鯖魚等含有較高濃度的氧化三甲胺，因此更容易產(chǎn)生明顯腥味。低溫冷藏可延緩這一轉(zhuǎn)化過程。

為減少海鮮腥味，建議選擇眼球清澈、鰓部鮮紅的新鮮海產(chǎn)，烹飪前用鹽水或檸檬汁浸泡，及時清除內(nèi)臟和黏液。儲存時需保持零度冷藏或冷凍，避免反復解凍。對腥味敏感者可選擇腥味較輕的蝦類、貝類，或通過姜、料酒等調(diào)料中和異味。