熱鍋涼油倒出來(lái)的油一般不建議重復(fù)使用。烹飪過(guò)程中油脂會(huì)發(fā)生氧化、酸敗等化學(xué)變化，反復(fù)加熱可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

高溫加熱后的食用油分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，尤其是植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化聚合。煎炸食物時(shí)油溫通常超過(guò)180度，油脂與食物殘?jiān)佑|后可能產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等潛在致癌物。油色變深、黏稠度增加或出現(xiàn)泡沫都是油脂劣化的表現(xiàn)。

特殊情況下未達(dá)到煙點(diǎn)的少量余油可短期用于涼拌，但需過(guò)濾雜質(zhì)并冷藏保存。動(dòng)物油因飽和脂肪含量高相對(duì)穩(wěn)定，但也不宜超過(guò)兩次加熱。油脂酸敗后會(huì)產(chǎn)生哈喇味，食用可能引發(fā)胃腸不適甚至食物中毒。

日常烹飪建議控制油溫避免過(guò)高，減少煎炸食品頻率。選擇煙點(diǎn)高的油品如花生油用于高溫烹調(diào)，定期更換新油更安全。廢棄的煎炸油可冷卻后密封丟棄，切勿倒入下水道以免堵塞管道。儲(chǔ)存食用油應(yīng)避光密封，開(kāi)封后盡量在3個(gè)月內(nèi)用完。